Oryginalne ciasto weselne

Czemu zawdzięcza swój charakterystyczny wygląd i smak? Spływające, gęste ciasto zastyga, tworząc sęki. Od prędkości kręcenia wałkiem zależy ich kształt i wielkość. Wiejskie jajka, świeża śmietana, najprawdziwsze masło – od tych składników również dużo zależy, dlatego istotna jest jakość produktów do jego wyrobu.

Gdy jakość produktów jest dobra, to przy pieczeniu sękacza unosi się słodko-maślany zapach specyficznego biszkoptowo-maślanego ciasta. Jest to bowiem maślana pyszność o niepowtarzalnym smaku i niezwykłym aromacie, bo też niezwykły jest sposób jej przyrządzania. To arcydzieło sztuki cukierniczej stanowi prawdziwą ozdobę stołu.

Sękacz a tradycja
Co ma wspólnego sękacz ze światem przyrody i ekologią? Nazwę zawdzięcza charakterystycznym, nieregularnym wypustkom na długim, lekko zwężającym się cieście – ma to przypominać konar drzewa z sękami. Sękacz swym kształtem przypomina jodełkę, której igły przybrały złocisto-miodową barwę bursztynu. Tradycja wypieku sękaczy wywodzi się z dawnych Kresów Wschodnich Rzeczypospolitej. Wypiekiem tego ciasta według dawnego rytuału niegdyś zachwyciła się królowa Bona. Sękaczem wykonanym według przepisu z 1863 roku karmiono uczestników powstania styczniowego. Obecny jest on zatem w naszej kuchni od kilkuset lat, bowiem tradycja jego wypiekania na Suwalszczyźnie i Podlasiu liczy kilka wieków. W tych regionach to tradycyjne ciasto weselne, chociaż zdarza się, że na tę okazję zamawiają je ludzie z innych obszarów Polski jako oryginalną atrakcję z tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Wypiek sękaczy jest bowiem trudny, tajniki i przepisy dotyczące jego przyrządzania często utrzymywane w tajemnicy i przekazywane najbliższym, którzy dziedziczą ten sposób ich wyrobu.

Tajemnice wypiekania maślanej pyszności
Wypiekanie sękacza to nie jest taka prosta sprawa, ale prawdziwa sztuka oparta na tradycyjnych, ludowych metodach. Jeśli wałek porusza się za wolno, to ciasto może się przypalić, jeśli za szybko – nie będzie sęków. Do wypiekania sękaczy służą bowiem specjalne wałki, od ich wielkości zależy, jak duży będzie sękacz, najczęściej spotykane są maślane pyszności dwu-, cztero- i ośmiokilogramowe. Te ostatnie, największe i najcięższe, najczęściej zamawiane są na wesela. Wielkość sękaczy można też mierzyć liczbą jajek, używając dziesięciu, dwudziestu, trzydziestu, a nawet do czterdziestu. W różnych miejscach wypieki mogą różnić się kształtem sęków.

Sękacz wczoraj i dziś
Kiedyś wypiekało się sękacze nad paleniskiem, na żywym ogniu, teraz już najczęściej nad specjalnie skonstruowanym piecem. Smak sękacza się nie zmienia, a zajęcie jest obecnie dużo mniej uciążliwe, nie wymaga aż tyle pracy co kiedyś. Takie nowocześniejsze rozwiązanie zapobiega też występowaniu popiołu w cieście. Jednakże należy przy wyrobie cały czas, nieustannie kręcić wałkiem, inaczej ciasto się przypali. Wypiekanie sękacza, w zależności od wielkości, zajmuje od jednej do dwóch godzin. Proces pieczenia rozpoczyna się od owinięcia wałka natłuszczonym papierem. Jednakże przed rozpoczęciem trzeba go bardzo dobrze nagrzać – dopiero na gorący można wylewać ciasto. Płynnie kręci się wałkiem, a drugą ręką nakłada warstwę ciasta, a kiedy ta się zarumieni, to wylewa się kolejną, w międzyczasie dodając do masy ubite białka – dzięki temu sękacz nie potrzebuje sztucznych spulchniaczy. Z żółtek, masła, śmietany i mąki uciera się ciasto trochę gęstsze niż naleśnikowe. Podczas wypieku spulchnia się je ubitym białkiem. Dodawany do ciasta aromat powinien być naturalny, delikatny, aby nie zagłuszał charakterystycznego maślanego smaku. Niekiedy pracę ułatwia się jeszcze bardziej, gdy wałki kręcą się same, napędzane za pomocą specjalnie skonstruowanych mechanizmów. Dzięki temu można wypiekać dwa sękacze jednocześnie – biegając między piecami. W ten sposób udaje się wypiec nawet dziesięć sękaczy dziennie.

Gotowy sękacz
Po odcięciu zabezpieczonej końcówki sękacza delikatnie wyciąga się wałek, a następnie usuwa papier, którym był owinięty. Gotowy sękacz, zdjęty z pieca, odstawia się, by się zahartował. Zazwyczaj lądują one na usztywnionych podkładkach, które stawia się na arkusz folii zawiązywany nad szczytem sękatego ciasta. To trwały produkt, może być długo przechowywany, bez konserwantów stać do trzech tygodni. Sękacz określa się jako rękodzieło czy nawet dzieło sztuki cukierniczej. Wypiekanie go to ciężka praca, ale podtrzymująca tradycję kresowych regionów Polski, a więc też lokalny patriotyzm.

Małgorzata Wielgosz

Bibliografia
M. Adamczewska, W poszukiwaniu prawdziwego sękacza, „Piękno & Pasje. Natura. Smaki. Inspiracje” 2014, nr 4–5.

Sugerowane cytowanie: M. Wielgosz, Oryginalne ciasto weselne, "Pismo Folkowe" 2019, nr 145 (6), s. 38.