kuchnia

Z wiejskich chat na pańskie stoły Kwas chlebowy

155 (4 2021) Autor: Małgorzata Wielgosz Dział: Od kuchni To jest pełna wersja artykułu!

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:

kwas chlebowy.

Pajda chleba za pazuchę,

bukłak kwasu i chłop gotów w pole w gorącą posuchę.

 

Tak mówi ludowa przyśpiewka. Od jak dawna słynie? Znany był już w X wieku. Prawie dziewięćset lat temu pojawiły się o nim pierwsze wzmianki w kronikach Rusi Kijowskiej. W Polsce stał się popularny za czasów Władysława Jagiełły. Dlaczego w gorącą posuchę? Gdyż uważano go za najlepiej gaszący pragnienie i orzeźwiający napój dla żniwiarzy. Mowa oczywiście o kwasie chlebowym.

Fot. M. Wielgosz

Kulinarnie po Polsce 2020 Podróże kulinarne

152-153 (1-2 2021) Autor: Maciej Froński Dział: Folk i okolice To jest pełna wersja artykułu!

Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w styczniu, błądząc po Warszawie, bo najpierw trafiliśmy do sympatycznej kawiarenki na Tamce z wejściem od Ordynackiej, a następnie, pocałowawszy klamkę zamkniętej w niedzielę cukierni Gieryszewskiego przy Pięknej z wejściem od Mokotowskiej, gdzie sprzedawane są ponoć tak naprawdę najlepsze pączki w Warszawie, skończyliśmy w restauracji przy placu Konstytucji z wejściem od Koszykowej.

Fot. M. Froński: Jezioro Lampasz

Nowości książkowe

151 (6 2020) Dział: Nowości książkowe To jest pełna wersja artykułu!

Kinga Strycharz-Bogacz, Polskie kolędy i pastorałki w źródłach pisanych i ludowej tradycji muzycznej; Michał Rauszer, Bękarty pańszczyzny. Historia buntów chłopskich; Laura Bziukiewicz, Biesiada kurpiowska

Pieczywo ze śladami nadpalenia Maca

149 (4 2020) Autor: Małgorzata Wielgosz Dział: Od kuchni To jest pełna wersja artykułu!

Współcześnie produkowana w szlachetny sposób, wypiekana tradycyjnie, wygląda i smakuje jak ta z dawnych lat: nieznacznie grubsza, delikatnie rozwarstwiona z pęcherzykami powietrza. Na czym polega szlachetna produkcja macy, o której mowa? Ciasto układane na żeliwnych płytach jest pieczone w wysokiej temperaturze, co pozwala mu rosnąć i się rozwarstwiać. Dodatkowo jest opiekane na żywym ogniu, którego płomienie delikatnie osmalają ciasto, zostawiając charakterystyczne ślady nadpalenia. Maca tradycyjna jest produkowana w zakładzie w Radomiu od 1974 roku przy użyciu tradycyjnego żeliwnego pieca.

fot. M. Wielgosz

Kulinarnie po Polsce 2019 Podróże kulinarne

146-147 (1-2 2020) Autor: Maciej Froński Dział: Folk i okolice To jest pełna wersja artykułu!

Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w marcu prawie w tym samym miejscu co w roku poprzednim, bo przy ulicy Jasnej w Warszawie, tym razem jednak w greckiej restauracji Paros. Już sama nazwa podziałała na moją wyobraźnię, Paros bowiem to wyspa ładna, z tradycyjną architekturą, choć nie aż tak skomercjalizowana jak niektóre inne. Nie byłem na niej, ale byłem nieopodal, płynąc z Mykonos na Santorini. Z Paros pochodzi mój ulubiony, obok Anakreonta, poeta grecki, a mianowicie Archiloch.

Fot. M. Froński: Goczałkowice

Oryginalne ciasto weselne Sękacz

145 (6 2019) Autor: Małgorzata Wielgosz Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Czemu zawdzięcza swój charakterystyczny wygląd i smak? Spływające, gęste ciasto zastyga, tworząc sęki. Od prędkości kręcenia wałkiem zależy ich kształt i wielkość. Wiejskie jajka, świeża śmietana, najprawdziwsze masło – od tych składników również dużo zależy, dlatego istotna jest jakość produktów do jego wyrobu.

Wokół tradycyjnego pożywienia chłopskiego Mariola Tymochowicz

144 (5 2019) Autor: Sylwia Katarzyna Gierczak Dział: Recenzja To jest pełna wersja artykułu!

Przedmiotem rozprawy Marioli Tymochowicz jest tradycyjne pożywienie mieszkańców wsi na Lubelszczyźnie. Tytuł publikacji należy uznać za adekwatny do bogactwa treści omówionych w opracowaniu. Kwestii pożywienia autorka przypisuje bardzo istotne znaczenie, uznając je za element kodu kulturowego poszczególnych społeczności.

Piróg janowski Kuchnia Lubelszczyzny

143 (4 2019) Autor: Zofia Dąbrowska Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Pochodzę ze wsi Samary (obecnie w powiecie janowskim) na Lubelszczyźnie. Wychowałam się na kaszach. Kaszę jedliśmy o różnych porach dnia, przez cały rok i pod różnymi postaciami. Najbardziej popularną potrawą był pieróg (piróg) z kaszy jaglanej lub gryczanej (reczczanej). Kiedyś nie było bez niego świąt ani żadnej uroczystości rodzinnej.

Fot. Z. Dąbrowska

Dekorowanie potraw na terenie ziemi kornickiej

142 (3 2019) Autor: Anna Szpura Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Jak wszyscy wiemy, człowiek najpierw je oczami. Nasze mózgi szybko dokonują oceny, na ile podoba im się to, co widzimy, a na ile może to być pożywne i pożyteczne dla naszego organizmu. Ozdobione naczynia z potrawami są także dekoracją stołu. Dlatego współcześnie potrawy układane są na ładnych półmiskach, salaterkach, drewnianych deskach i odpowiednio przybierane.

Fot. A. Szpura

Rok 2018 kulinarnie Polska

140-141 (1 2019) Autor: Maciej Froński Dział: Podróże To jest pełna wersja artykułu!

Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w marcu w restauracji Shipudei Berek przy Jasnej w Warszawie. Miejsce urządzone jest w stylu, który jakieś pięćdziesiąt-sześćdziesiąt lat temu uchodziłby za bardzo nowoczesny, niemalże jak z animowanego serialu „Jetsonowie”, a który dzisiaj nieodparcie kojarzy się z modernistycznym Tel Awiwem. Podkreślają to zresztą tablice z nazwami ulic po hebrajsku czy stare izraelskie plakaty.

Fot. M. Froński: Kazimierz Dolny nad Wisłą

Cenne jak złoto Piernik

140-141 (1 2019) Autor: Małgorzata Wielgosz Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Gdy w zamożnym domu urodziła się córka, ojciec zaczyniał ciasto piernikowe. Następnie chował do drewnianej beczki i wstawiał do piwnicy. Czekał aż córka będzie wychodziła za mąż. Dopiero na jej wesele z tego zaczynu pieczone były pierniki. Goździki i miód doskonale bowiem konserwują. Mąka, cukier, drogocenne przyprawy, jajko, miód z masłem i trochę sody, by pierniki rosły i nie były płaskie, to z grubsza ich skład. Można też dodać kakao. Kiedyś jednak te składniki nie były ogólnodostępne.

Fot. M. Wielgosz: Muzeum Toruńskiego Piernika

Smaczne i proste Naleśniki starokornickie

139 (6 2018) Autor: Anna Szpura Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Naleśniki starokornickie to produkt tradycyjny z terenu Starej Kornicy, który został wpisany na Ministerialną Listą Produktów Tradycyjnych. Jest to bardzo łatwa do przyrządzenia potrawa.

Fot. A. Szpura

Śląski garnek wartości O etnokuchni, etnometodzie i etnohoryzontach nowoczesności

139 (6 2018) Autor: Anna Kapusta Dział: Recenzja To jest pełna wersja artykułu!

Książka Anny Lerch-Wójcik, zatytułowana Pełny bonclok. Tradycje kulinarne w podmiejskich dzielnicach Jastrzębia Zdroju, formalnie powstawała w latach 2008–2018, a nieformalnie pisała ją życiem codziennym i świątecznym śląska biografia prywatna wrażliwej na kontakt kulturowy, świadomej siebie antropolożki.

Kornickie jaja faszerowane

138 (5 2018) Autor: Anna Szpura Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Kornickie jaja faszerowane to kolejny produkt tradycyjny wpisany na krajową listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako specyficzne danie pochodzące z gminy Stara Kornica. To potrawa popularna niegdyś na wschodnich terenach dzisiejszych województw mazowieckiego i podlaskiego.

Żywieckie prażuchy

138 (5 2018) Autor: Justyna Michniuk Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Prażuchy to potrawa pochodząca z Żywiecczyzny, wpisana na listę produktów tradycyjnych w 2006 r. Inne nazwy to kluski tlone/palone, poszarpane kluski, prażucha czy staropolska lemieszka. Znane są także w kuchni śląskiej, chrzanowskiej, chorońskiej oraz na Lubelszczyźnie (jako prażuchy ziemniaczane).

 

Smaczna tradycja ze wschodniego Mazowsza Kiełbasa z Kornicy

136 (3 2018) Autor: Anna Szpura Dział: Kulinaria To jest pełna wersja artykułu!

Ziemia kornicka leży na pograniczu wielu kultur. Przez wieki ścierały się tu wpływy polskie, litewskie i rosyjskie. W połowie XV w. ziemia kornicka na sto lat przypadła Wielkiemu Księstwu Litewskiemu. Osiedlali się tu przybysze zarówno z samego Mazowsza, jak i z Litwy czy południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą własne, odrębne zwyczaje, język i religię. W rezultacie na terenie Kornicy i pobliskich miejscowości powstało wieloetniczne społeczeństwo, które wytworzyło charakterystyczną i niepowtarzalną kulturę. Specyficzna kuchnia ziemi kornickiej przez wieki była ważnym składnikiem tradycji.

Fot.: Mazowiecki Szlak Tradycji

Eksploracje, degustacje Polskie kulinaria 2017

134-135 (1-2 2018) Autor: Maciej Froński Dział: Podróże To jest pełna wersja artykułu!

W zeszłym roku dużo mnie – jak to się mówi – nosiło po Polsce, a że nie jestem może smakoszem, ale boję się być głodny, musiałem przy okazji coś jeść. Starałem się jednocześnie wybierać kuchnię ciekawą, regionalną albo etniczną, a zarazem nie dawać się nabrać na potrawy doskonale znane, tyle że inaczej nazwane. Ileż to razy, będąc w górach, zamawiałem w karczmie „placek po góralsku” albo „placek po zbójnicku” i dostawałem jakąś wariację na temat popularnego placka po węgiersku, nie silącą się nawet na zbytnią oryginalność. Bywa i tak.

Fot. M. Froński: Podlasie. Między Krynkami a Kruszynianami

Kraina różnorodności Rumunia

122-123 (1-2 2016) Autor: Ewa Zabrotowicz, Autor: Grzegorz Misztal Dział: Podróże To jest pełna wersja artykułu!

Rumunia to kraj, który intryguje i zachwyca swoją różnorodnością. Można tu znaleźć wszystko: góry i morze, tętniące życiem miasta i wioski, w których czas się zatrzymał, zamki jak z baśni, malowane klasztory, średniowieczne miasteczka, wciąż żywy i kultywowany folklor, zapierające dech w piersiach krajobrazy i brzydkie relikty epoki komunizmu. Oto subiektywna relacja z pierwszych odwiedzin w tym niezwykłym miejscu.

Dziś liczy się kuchnia „prosto od człowieka” Rozmowa z Waldemarem Suliszem

120 (5 2015) Autor: Agata Kusto Dział: Rozmowa To jest pełna wersja artykułu!

O zapamiętanych z dzieciństwa smakach, ukochanych miejscach Lubelszczyzny, życiowych pasjach i przemyśleniach z Waldemarem Suliszem, dyrektorem artystycznym Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, rozmawiała Agata Kusto.
fot. tyt. Cz. Czapiński