Moją ubiegłoroczną podróż kulinarną po Polsce rozpocząłem tam, gdzie ją skończyłem w roku poprzednim – przy ulicy Paderewskiego w Krakowie, gdzie drzwi w drzwi z koreańską restauracją Mandu sąsiaduje koreańska restauracja Bibimbap.
fot. M. Froński: Gorce, Orkanówka
Moje smaki dzieciństwa kojarzą mi się z niewyszukanymi, choć nieraz wymagającymi wiele pracy potrawami codziennymi i świątecznymi.
fot. Wikimedia: Żur śląski
Z powodu epidemii koronawirusa ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z żoną i córką dopiero pod koniec maja, ale za to z przytupem – idąc śladami młodopolskich poetów i malarzy, udaliśmy się pod Tatry, gdzie znaleźliśmy miłą gościnę i dobre wyżywienie w pensjonacie Willa Maria w Kościelisku na Groniu. Dla mojej jedenastoletniej córki Ali była to pierwsza wizyta w najwyższych polskich górach i chyba udana, bo zwieńczona wyjazdem na Kasprowy Wierch oraz spotkaniem oko w oko z niedźwiedziem w Dolinie Kościeliskiej na podejściu do Smreczyńskiego Stawu (które to podejście w zaistniałej sytuacji sobie odpuściliśmy). To, że żywiliśmy się w pensjonacie, nie znaczy, iż nie korzystaliśmy z przybytków gastronomii publicznej. Pierwszego dnia jedliśmy w Tunelu na Krupówkach, a czwartego, po zjeździe z Kasprowego, w Burniawie na Bystrem. Restauracja Tunel to lokal o dość surowym wystroju, a kiszkowaty ogródek, od którego, jak sądzę, pochodzi nazwa, przywodzi na myśl prowizoryczne budy z jedzeniem stawiane naprędce w pobliżu stoków narciarskich. Mimo to jedzenie serwują tam wyśmienite. Wziąłem krem z warzyw z pestkami dyni i mascarpone (12 zł), a do tego eskalopki z kurczaka ze speckiem w sosie śmietanowo-cytrynowym z gnocchi i sałatką z pomidorkami cherry (36 zł), dzięki czemu dwa razy poczułem niebo w gębie. Dziewczyny zamówiły przyzwoity rosół (10 zł), pizzę i też eskalopki, które również bardzo sobie chwaliły.
fot. M. Froński Dolina Kościeliska
Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas chlebowy.
Pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu i chłop gotów w pole w gorącą posuchę.
Tak mówi ludowa przyśpiewka. Od jak dawna słynie? Znany był już w X wieku. Prawie dziewięćset lat temu pojawiły się o nim pierwsze wzmianki w kronikach Rusi Kijowskiej. W Polsce stał się popularny za czasów Władysława Jagiełły. Dlaczego w gorącą posuchę? Gdyż uważano go za najlepiej gaszący pragnienie i orzeźwiający napój dla żniwiarzy. Mowa oczywiście o kwasie chlebowym.
Fot. M. Wielgosz
Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w styczniu, błądząc po Warszawie, bo najpierw trafiliśmy do sympatycznej kawiarenki na Tamce z wejściem od Ordynackiej, a następnie, pocałowawszy klamkę zamkniętej w niedzielę cukierni Gieryszewskiego przy Pięknej z wejściem od Mokotowskiej, gdzie sprzedawane są ponoć tak naprawdę najlepsze pączki w Warszawie, skończyliśmy w restauracji przy placu Konstytucji z wejściem od Koszykowej.
Fot. M. Froński: Jezioro Lampasz
Kinga Strycharz-Bogacz, Polskie kolędy i pastorałki w źródłach pisanych i ludowej tradycji muzycznej; Michał Rauszer, Bękarty pańszczyzny. Historia buntów chłopskich; Laura Bziukiewicz, Biesiada kurpiowska
Współcześnie produkowana w szlachetny sposób, wypiekana tradycyjnie, wygląda i smakuje jak ta z dawnych lat: nieznacznie grubsza, delikatnie rozwarstwiona z pęcherzykami powietrza. Na czym polega szlachetna produkcja macy, o której mowa? Ciasto układane na żeliwnych płytach jest pieczone w wysokiej temperaturze, co pozwala mu rosnąć i się rozwarstwiać. Dodatkowo jest opiekane na żywym ogniu, którego płomienie delikatnie osmalają ciasto, zostawiając charakterystyczne ślady nadpalenia. Maca tradycyjna jest produkowana w zakładzie w Radomiu od 1974 roku przy użyciu tradycyjnego żeliwnego pieca.
fot. M. Wielgosz
Przyjmuje się, że już 3 tys. lat p.n.e. ludzie wytwarzali masło. Starożytni Grecy i Rzymianie używali go przede wszystkim jako leku, dlatego wchodziło m.in. w skład maści.
fot. J. Michniuk
Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w marcu prawie w tym samym miejscu co w roku poprzednim, bo przy ulicy Jasnej w Warszawie, tym razem jednak w greckiej restauracji Paros. Już sama nazwa podziałała na moją wyobraźnię, Paros bowiem to wyspa ładna, z tradycyjną architekturą, choć nie aż tak skomercjalizowana jak niektóre inne. Nie byłem na niej, ale byłem nieopodal, płynąc z Mykonos na Santorini. Z Paros pochodzi mój ulubiony, obok Anakreonta, poeta grecki, a mianowicie Archiloch.
Fot. M. Froński: Goczałkowice
Czemu zawdzięcza swój charakterystyczny wygląd i smak? Spływające, gęste ciasto zastyga, tworząc sęki. Od prędkości kręcenia wałkiem zależy ich kształt i wielkość. Wiejskie jajka, świeża śmietana, najprawdziwsze masło – od tych składników również dużo zależy, dlatego istotna jest jakość produktów do jego wyrobu.
Przedmiotem rozprawy Marioli Tymochowicz jest tradycyjne pożywienie mieszkańców wsi na Lubelszczyźnie. Tytuł publikacji należy uznać za adekwatny do bogactwa treści omówionych w opracowaniu. Kwestii pożywienia autorka przypisuje bardzo istotne znaczenie, uznając je za element kodu kulturowego poszczególnych społeczności.
Pochodzę ze wsi Samary (obecnie w powiecie janowskim) na Lubelszczyźnie. Wychowałam się na kaszach. Kaszę jedliśmy o różnych porach dnia, przez cały rok i pod różnymi postaciami. Najbardziej popularną potrawą był pieróg (piróg) z kaszy jaglanej lub gryczanej (reczczanej). Kiedyś nie było bez niego świąt ani żadnej uroczystości rodzinnej.
Fot. Z. Dąbrowska
Jak wszyscy wiemy, człowiek najpierw je oczami. Nasze mózgi szybko dokonują oceny, na ile podoba im się to, co widzimy, a na ile może to być pożywne i pożyteczne dla naszego organizmu. Ozdobione naczynia z potrawami są także dekoracją stołu. Dlatego współcześnie potrawy układane są na ładnych półmiskach, salaterkach, drewnianych deskach i odpowiednio przybierane.
Fot. A. Szpura
Ubiegłoroczny sezon podróży kulinarnych rozpoczęliśmy z moją córką w marcu w restauracji Shipudei Berek przy Jasnej w Warszawie. Miejsce urządzone jest w stylu, który jakieś pięćdziesiąt-sześćdziesiąt lat temu uchodziłby za bardzo nowoczesny, niemalże jak z animowanego serialu „Jetsonowie”, a który dzisiaj nieodparcie kojarzy się z modernistycznym Tel Awiwem. Podkreślają to zresztą tablice z nazwami ulic po hebrajsku czy stare izraelskie plakaty.
Fot. M. Froński: Kazimierz Dolny nad Wisłą
Gdy w zamożnym domu urodziła się córka, ojciec zaczyniał ciasto piernikowe. Następnie chował do drewnianej beczki i wstawiał do piwnicy. Czekał aż córka będzie wychodziła za mąż. Dopiero na jej wesele z tego zaczynu pieczone były pierniki. Goździki i miód doskonale bowiem konserwują. Mąka, cukier, drogocenne przyprawy, jajko, miód z masłem i trochę sody, by pierniki rosły i nie były płaskie, to z grubsza ich skład. Można też dodać kakao. Kiedyś jednak te składniki nie były ogólnodostępne.
Fot. M. Wielgosz: Muzeum Toruńskiego Piernika
Naleśniki starokornickie to produkt tradycyjny z terenu Starej Kornicy, który został wpisany na Ministerialną Listą Produktów Tradycyjnych. Jest to bardzo łatwa do przyrządzenia potrawa.
Fot. A. Szpura
Książka Anny Lerch-Wójcik, zatytułowana Pełny bonclok. Tradycje kulinarne w podmiejskich dzielnicach Jastrzębia Zdroju, formalnie powstawała w latach 2008–2018, a nieformalnie pisała ją życiem codziennym i świątecznym śląska biografia prywatna wrażliwej na kontakt kulturowy, świadomej siebie antropolożki.
Kornickie jaja faszerowane to kolejny produkt tradycyjny wpisany na krajową listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako specyficzne danie pochodzące z gminy Stara Kornica. To potrawa popularna niegdyś na wschodnich terenach dzisiejszych województw mazowieckiego i podlaskiego.
Prażuchy to potrawa pochodząca z Żywiecczyzny, wpisana na listę produktów tradycyjnych w 2006 r. Inne nazwy to kluski tlone/palone, poszarpane kluski, prażucha czy staropolska lemieszka. Znane są także w kuchni śląskiej, chrzanowskiej, chorońskiej oraz na Lubelszczyźnie (jako prażuchy ziemniaczane).
Fajercarze to prosty w wykonaniu rarytas kuchni staropolskiej. Najlepsze są prosto z blachy posmarowane masłem, miodem lub podane z kwaśną śmietaną.
Fot. A. Szpura
Ziemia kornicka leży na pograniczu wielu kultur. Przez wieki ścierały się tu wpływy polskie, litewskie i rosyjskie. W połowie XV w. ziemia kornicka na sto lat przypadła Wielkiemu Księstwu Litewskiemu. Osiedlali się tu przybysze zarówno z samego Mazowsza, jak i z Litwy czy południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą własne, odrębne zwyczaje, język i religię. W rezultacie na terenie Kornicy i pobliskich miejscowości powstało wieloetniczne społeczeństwo, które wytworzyło charakterystyczną i niepowtarzalną kulturę. Specyficzna kuchnia ziemi kornickiej przez wieki była ważnym składnikiem tradycji.
Fot.: Mazowiecki Szlak Tradycji
W zeszłym roku dużo mnie – jak to się mówi – nosiło po Polsce, a że nie jestem może smakoszem, ale boję się być głodny, musiałem przy okazji coś jeść. Starałem się jednocześnie wybierać kuchnię ciekawą, regionalną albo etniczną, a zarazem nie dawać się nabrać na potrawy doskonale znane, tyle że inaczej nazwane. Ileż to razy, będąc w górach, zamawiałem w karczmie „placek po góralsku” albo „placek po zbójnicku” i dostawałem jakąś wariację na temat popularnego placka po węgiersku, nie silącą się nawet na zbytnią oryginalność. Bywa i tak.
Fot. M. Froński: Podlasie. Między Krynkami a Kruszynianami
Rumunia to kraj, który intryguje i zachwyca swoją różnorodnością. Można tu znaleźć wszystko: góry i morze, tętniące życiem miasta i wioski, w których czas się zatrzymał, zamki jak z baśni, malowane klasztory, średniowieczne miasteczka, wciąż żywy i kultywowany folklor, zapierające dech w piersiach krajobrazy i brzydkie relikty epoki komunizmu. Oto subiektywna relacja z pierwszych odwiedzin w tym niezwykłym miejscu.
O zapamiętanych z dzieciństwa smakach, ukochanych miejscach Lubelszczyzny, życiowych pasjach i przemyśleniach z Waldemarem Suliszem, dyrektorem artystycznym Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, rozmawiała Agata Kusto.
fot. tyt. Cz. Czapiński