Żywieckie prażuchy

Prażuchy to potrawa pochodząca z Żywiecczyzny, wpisana na listę produktów tradycyjnych[i] w 2006 r. Inne nazwy to kluski tlone/palone, poszarpane kluski, prażucha czy staropolska lemieszka. Znane są także w kuchni śląskiej, chrzanowskiej, chorońskiej oraz na Lubelszczyźnie (jako prażuchy ziemniaczane).

Nazwa dania pochodzi od prażenia mąki, najczęściej żytniej lub razowej, rzadziej pszennej, która stanowi jego główny składnik. Prażuchy były w przeszłości bardzo popularne na Żywiecczyźnie, ponieważ można je było przygotować bardzo szybko i tanio. Należy pamiętać, że typowe dla tego regionu jest duże rozproszenie pól uprawnych. Jeden rolnik często posiadał parę małych parceli (czyli niwek), położonych w kilku różnych wsiach. Prowadziło to nie tylko do trudności w obrabianiu pól, ale i do wysokiego nakładu kosztów i czasu przy niewielkich plonach. Dodatkowo rodziny góralskie były jeszcze do niedawna wielodzietne, a często ich jedynym źródłem dochodu było właśnie rolnictwo. Dlatego wiele starych, tradycyjnych dań kuchni żywieckiej to tanie, nieskomplikowane potrawy. Prażuchy posiadały jeszcze jedną zaletę – zastępując z powodzeniem chleb, zapewniały poczucie sytości na wiele godzin.
Mąka na prażuchy była mielona w tradycyjny sposób. Moja prababcia, rocznik 1912, uważała, że jedyna mąka zdatna do przyrządzenia dobrych prażuchów, musi zostać zmielona ręcznie na żarnach. Z tego powodu zawsze zachowywała kilka worków niezmielonego ziarna w spiżarni. Później sama rozcierała je na żarnach.
Prażuchy można podawać w najróżniejszych wariantach m.in.: ze słoniną i skwarkami (najlepiej z własnego świniobicia); z masłem; z mlekiem lub maślanką; z prażoną cebulą.

Składniki (dla 2 osób)
0,5 kg mąki żytniej lub razowej;
0,4-0,5 l przegotowanej, gorącej, posolonej wody.

Przygotowanie
Mąkę prażyć w głębokim garnku bez dodatku tłuszczu ok. 20–30 minut. Ważne, aby uzyskała złoty kolor, ale się nie przypaliła. Dlatego podczas prażenia mąka musi być ciągle mieszana, najlepiej drewnianą łyżką. Kiedy mąka się upraży, powoli dolewa się do niej gorącej, przegotowanej wody, wciąż energicznie mieszając. Gotowa potrawa powinna mieć konsystencję klusek. Jeśli wyjdzie nam zbyt rzadka, znaczy to, że dodaliśmy za dużo wody. Jeśli wlejemy jej za mało, nie utworzą się kluski. Gotowe, ciepłe prażuchy należy jeść z wymienionymi niżej dodatkami tzw. okrasami.

Justyna Michniuk