Żydowskie pieczywo obrzędowe

W wielu kulturach pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety, występując w różnych wariantach i formach. Oprócz wypieków spożywanych powszednio, zaspokajających przede wszystkim potrzeby biologiczne, zaobserwować możemy formy pieczywa wytwarzane tylko na konkretne uroczystości (np. szyszki używane na terenie Krzczonowa przy obrzędzie błogosławieństwa państwa młodych, zob. s. 12).

Funkcje i cele pieczywa obrzędowego

Z wieloma świętami wiąże się wydawanie uroczystego posiłku, który oznacza czas wyjątkowy oraz stanowi poczęstunek dla uczestników obrzędu. Ma jednoczyć ich i pośrednio przekazywać pewne wspólnie wyrażane treści: społeczne, religijne czy wierzeniowe. Zdobienia z kolei pozwalają nie tylko na odróżnienie pieczywa obrzędowego od codziennego, ale i mają konkretne przesłanie: najczęściej jest to życzenie pomyślności i szczęścia, a także dostatku.
Aspekt znaczeniowy mają zdobienia wykonywane na pieczywie obrzędowym. Mogą to być zarówno elementy powstałe z ciasta bazowego (tj. tego, z którego tworzona jest podstawa – np. reszytu), które najczęściej jest z dodatkiem drożdży lub zakwasu, by urosło podczas pieczenia. Ma to zapewnić odpowiednie walory smakowe, poprzez nadanie puszystej konsystencji. Kolejne ozdoby są wykonywane z ciasta bez spulchniaczy, które jest dosyć twarde po upieczeniu i najczęściej odrzucane przy jedzeniu. Użycie takiego jego rodzaju pozwala na zastosowanie bardziej skomplikowanych ornamentów i wymyślniejszych form zdobniczych.
Z części ciasta przeznaczonej na zdobiny wyrabia się różnego rodzaju symbole, zarówno religijne (gwiazda Dawida), jak i świeckie (drzewko). Czasem występują wśród nich postacie ludzi i zwierząt. Oznaczają nie tylko przynależność do konkretnej religii i przywiązane do niej, ale również odwołują się do święta, jakie ma być właśnie uczczone. Następne są zdobienia powstałe poprzez nacinanie odpowiednio uformowanych fragmentów ciasta, np. by uzyskać formę liści, gwiazdy czy ślimacznic. Kolejny typ to wzory powstałe poprzez odciskanie, np. za pomocą patyczka, noża1 czy też specjalnych stempli (na prosforze). Zdobienia mogą mieć bardzo różny charakter. Są to nie tylko formy posiadające znaczenie symboliczne, ale i czysto zdobnicze. Do tych drugich zaliczyć możemy różnego rodzaju kratownice, linie, ślimacznice, plecionki, guzki czy motywy roślinne. Ważnymi ornamentami są również pojawiające się na pieczywie obrzędowym napisy. Najlepszym przykładem jest בוטלזמל) Mazel tow) – czyli napis „na szczęście”, który widnieje na reszytach. Jest on życzeniem pomyślności skierowanym do położnicy2.
Niektóre z gatunków pieczywa są przewidziane jako składniki niezbędne do przeprowadzenia danego obrzędu. Bez weselnego korowaja nie mogłyby odbyć się zaślubiny i uroczystości weselne z zachowaniem tradycji. Był on wymagany prawem zwyczajowym jako poczęstunek dla gości i symbol zawieranego małżeństwa (zarówno w kulturze chrześcijańskiej, jak i żydowskiej, w późniejszych czasach zastępuje go tort weselny).
W kulturze żydowskiej ważnym nakazem religijnym jest przygotowanie chał szabasowych z zachowaniem chala (z hebrajskiego challah), a dokładniej tzw. hafraszat chala3, czyli z oddzieleniem kawałka ciasta wielkości oliwki i złożeniem go w ofierze Bogu (tzw. pierwociny)4. Bez złożenia chala chałki są uważane za trefne, czyli przygotowane bez zachowania zasad koszerności i pobożności. Widoczna jest tutaj również istotna rola nakazów religijnych w przygotowaniu tego typu pieczywa. W wypieku korowajów z kolei bardzo ważne było prawo zwyczajowe odnoszące się do sposobu ich przygotowania. Zachowanie go miało wróżyć, jak powiedzie się w życiu młodej parze.

Wypieki obrzędowe – porównanie na przykładzie korowaja i reszytu

Korowaj, jaki obecnie znamy, jest ciastem drożdżowym przypominającym nieco wielkanocne baby, w kształcie walca. W swojej pierwotnej formie składał się z ciasta chlebowego, bez nadzienia. Jego wypiek wiązał się z przywiązywaniem niezwykłej wagi do kolejności przygotowania składników, rozczynu i samego procesu pieczenia5. Jeśli ciasto bardzo urosło, decydowano się prędzej na rozbiórkę pieca niż uszkodzenie korowaja. Duży, pięknie wyrośnięty i bez żadnych pęknięć, miał symbolizować szczęście i dobrobyt przyszłego małżeństwa, zaś nieudany – niezgodę, ciągłe kłótnie, nieszczęścia czy nawet śmierć w rodzinie. Z tego powodu do jego wypieku zatrudniano najzdolniejszą gospodynię w rodzinie lub we wsi. Czasami sprowadzano specjalistę od korowajów z innej miejscowości lub miasteczka6. Kolberg w swych pracach wspomina, iż zdarzało się, że w tym celu zapraszano zdolną Żydówkę, która świetnie znała się na wypieku ciast. Istniał także zwyczaj, zgodnie z którym młodą parę witano uroczyście nie tylko w domu, ale i jeszcze przed dotarciem do niego w karczmie (często żydowskiej): miseczką miodu i czasem upieczonym przez karczmarkę korowajem. Takie działanie miało również bardzo pragmatyczne powody. Do produkcji weselnego korowaja zużywano dużą liczbę żółtek, najlepszą mąkę, kosztowny niegdyś cukier lub miód czy nawet szafran (w bogatszych rodzinach). Nieudany wypiek wiązał się nie tylko z „obmówieniem” przez sąsiadów, ale też ze stratą pieniędzy oraz czasu. Ponadto dobre stosunki międzysąsiedzkie sprawiały, że Żydówkę, która wypiekała, traktowano jak swoją i gdy następował moment wniesienia korowaja na wesele, witano ją zwyczajowymi przyśpiewkami i formułami obrzędowymi7.
Najczęstszymi zdobieniami korowaja były motywy geometryczne, jak: krzyż, guzki, kulki, ślimaki, linie, zygzaki czy kratki; motywy roślinne, jak gałązki winorośli, listki, kwiaty, różyczki; motywy zoomorficzne, czyli: ptaszki, zwierzątka domowe; oraz figurki przedstawiające nowożeńców. Dodatkowo upieczone ciasto przystrajano kuleczkami z ciasta nawleczonymi na nitki rozwieszone na wbitych w korowaj i obleczonych ciastem rosochatych gałązkach, przypominających drzewko8. Całość dopełniano kolorowymi wstążkami, kwiatami z bibuły, żywymi gałązkami roślin i błyszczącymi pazłotkami. Korowaje są znane we wschodniej części Polski i za naszą wschodnią granicą. Wypieka się je wciąż na Ukrainie, Białorusi i Litwie. Zdobienia są zależne od umiejętności twórcy i lokalnych tradycji.
Zarówno pod względem formy, jak i techniki wykonania korowaje przypominają żydowskie reszyty. W muzeum Polin możemy zobaczyć to drugie ciasto, które było wypiekane z okazji obrzezania nowo narodzonego syna. Zostało ono odtworzone z archiwalnych zdjęć pochodzących ze zbiorów Maksymiljana Goldsteina. Jest to owalna bułka z ciasta pszennego, ozdobiona hebrajskimi napisami Mazel tow – Na szczęście, obramowana plecionką i ozdobiona wizerunkami ptaków, menory, plecionej bułki i kołacza. Ptaki przeznaczone są dla „rodziców chrzestnych”, napis dla położnicy, zaś reszta dla pozostałych uczestników obrzędu. Pod pewnymi względami ciasto to odgrywało podobną rolę jak korowaj, który dzielono między gości weselnych jako poczęstunek – w zamian za życzenia9. Jak wskazuje nazwa (pochodzi ona prawdopodobnie od słów תישאוב be-reszit z hebr. reszit – początek, na początku), reszyt rozdawany był gościom przybyłym na uroczystość obrzezania.
Podobne w przypadku obydwu wypieków pozostają techniki tworzenia zdobień: przy pomocy niewielu narzędzi, najczęściej noża lub patyczka. Resztę ozdób lepiono ręcznie, nadając każdej z nich pożądany kształt oraz upraszczając pewne detale ze względu na możliwości surowca, jakim jest ciasto (zob. s. 9 i 10).

Rodzaje żydowskiego pieczywa

Najbardziej znanymi rodzajami żydowskiego pieczywa pełniącego funkcje obrzędowe są: chleb, chałka, maca, hamantasze, bajgle i ciastka purimowe.
Chleb w tradycji żydowskiej to najważniejszy rodzaj pożywienia. Najczęściej od niego zaczyna się każdy większy posiłek. W tradycji judaistycznej jest to pieczywo na bazie mąki z pięciu gatunków zbóż, tj.: pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i orkiszu, czyli odmian występujących i nadających się do uprawy w basenie Morza Śródziemnego. Aby z czystym sumieniem spożyć choć niewielki kawałek chleba, należy zmówić odpowiednie modlitwy przed i po posiłku. Jest to ważny element wszystkich świąt żydowskich. W szabat był błogosławiony przez głowę rodziny, następnie każdy z domowników zjadał jego kawałek i dopiero potem rozpoczynała się wieczerza10.

Chałka

Jest to pieczywo z dodatkiem jajek o lekko słodkawym smaku przyrządzane z okazji szabatu i wszystkich innych świąt żydowskich. To od jej spożycia w szabat zaczyna się trzy posiłki, w inne święta dwa. Podczas każdych obchodów (z wyjątkiem Paschy) na stole winny znajdować się dwie chałki. Przed zjedzeniem tego ciasta należy odmówić modlitwę oraz rytualnie umyć ręce. Chałki mają różne kształty. Najczęściej występują plecione z trzech, czterech lub sześciu splotów. Sploty te oznaczają miłość i przypominać mają złączone ręce. Okrągłe chałki wyrabia się na Nowy Rok, tj. święto Rosz ha-Szana11. Ich kształt symbolizuje wtedy koło czasu. W Jom Kipur wypieka się takie w kształcie drabiny, dłoni lub skrzydeł. Ma to symbolizować modlitwy i dobre uczynki, które wzniosły się do nieba12. W święto Purim są wypiekane chałki trójkątne przypominające kształtem hamantasze. Na Szawuot sporządzane są z kolei ciasta w kształcie tablic z dziesięcioma przykazaniami ofiarowanych Mojżeszowi przez Boga. Słodkie chałki z rodzynkami są podawane na święta radosne, zaś bez nich – na pozostałe obchody. Chałki były także rekwizytem przy obrzędzie zaślubin: przed wejściem do domu, gdzie miały odbywać się uroczystości weselne, czekała kobieta, trzymając w rękach chałkę. Zadawała tam panu młodemu pytanie, czy woli „chałę czy kałe (narzeczoną)”13.

Maca (przaśnik)

Jest to płaskie pieczywo w formie placków na bazie mąki i wody bez dodatku drożdży. Tradycja jego wypieku wiąże się z wiosennym świętem Pesach.
Tzw. maca szmura/szemira jest na nie przygotowywana w bardziej rygorystyczny sposób niż ta spożywana na co dzień. Skrupulatnie nadzoruje się świąteczny proces produkcji: od siania zboża aż do pieczenia. Ten szczególny typ macy jest wyrabiany ręcznie. Wszystkie jej składniki muszą być czyste, nieskalane, piec także musi być „wykoszerowany”. Należy uważać, by maca paschalna nie stała się gebrokt, czyli zawilgotniała. Podczas świątecznej kolacji pobłogosławione placki spożywano z symbolicznymi gorzkimi ziołami, czyli najczęściej z chrzanem14. Wyrabia się jeszcze macę wzbogaconą, tzn. z dodatkiem jajek. Zamiast wody dodawany jest do niej sok z jabłek lub winogron. Maca symbolizuje wolność, jaką żydzi uzyskali po wyjściu z Egiptu, oraz biedę, jakiej doświadczyli podczas niewoli babilońskiej15. Ma także wymiar praktyczny: jako suche pieczywo się nie psuje, szczególnie w ciepłym klimacie lub podczas lata. Można jej używać jako dodatku do innych potraw, np. zup, sosów czy dań wymagających zagęstnika16.

Bajgel

Jego nazwa dosłownie oznacza „strzemię” (od niem. Bugel) – to pieczywo znane dziś na całym świecie, przyrządzane w wielu wersjach z różnorodnymi składnikami. Bajgle mają charakterystyczny okrągły kształt z dziurką pośrodku, dość zwartą i suchą konsystencję. Według legendy zostały stworzone przez piekarza chcącego uczcić bitwę pod Wiedniem w 1683 roku. W rzeczywistości ten rodzaj wypieków znany jest już od początku XVII wieku. Wręczany był kobietom w czasie połogu jako prezent, prawdopodobnie o znaczeniu magicznym17.

Hamantasz18, Hamanowe ucho

Jest to pieczywo obrzędowe wykonywane z okazji święta Purim19 (znane na terenie Lubelszczyzny20), nadziewane różnymi pastami, np. orzechowymi, z maku, suszonych owoców, marchwi21, z dodatkiem miodu, bakalii, bułki tartej czy marcepanu22. Symbolizowało ucho Hamana, wielkiego wroga narodu żydowskiego23. Hamantasze miały kształt pierożków z trzema rogami, zlepionymi od góry tak, by powstały trzy, łączące się na środku linie. Powstawały z kruchego ciasta. Często były roznoszone polskim dzieciom jako podarek24.

Ciastka purimowe

Informacje o nich pochodzą ze zbiorów Muzeum Etnograficznego, na początku XX wieku będącego częścią Muzeum Przemysłu i Rolnictwa w Warszawie (obecnie materiały w archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie). Zdjęcia pieczywa w 1916 roku wykonał niemiecki etnograf Arved Schultz25. Ciastka były prawdopodobnie wykonywane z ciasta kruchego lub piernikowego bez dodatku drożdży czy innego spulchniacza, odciskane w formach26. Nadawano im kształty geometryczne. Były bogato zdobione ornamentem roślinnym i geometrycznym lub w kształcie ryby bądź byka. W późniejszych źródłach nie pojawiały się już wzmianki o tego typu ciastkach.
Wymienione przykłady to rozmaite rodzaje pieczywa występujące w kulturze żydowskiej, mające funkcje obrzędowe. Niektóre z nich zanikły wraz z dawnymi tradycjami, inne natomiast są dalej wyrabiane. Do dziś najsłynniejszymi wypiekami żydowskimi są chałki i bajgle – znane na świecie i chętnie kupowane. Ciastka purimowe czy reszyty należą do wypieków już zapomnianych, zastąpionych przez inne wyroby. Istotne jest, aby stworzyć formy ochrony tej gałęzi niematerialnego dziedzictwa kulturowego, ważnego dla zachowania różnorodności kulturowej świata oraz kultury żydowskiej i polskiej.

Michał Kowalik

Bibliografia

Opracowania
T. Ambrożewicz, Polskie ozdobne pieczywo ludowe, „Polska Sztuka Ludowa” 1978, nr 1, s. 7–20.
E. Fryś-Pietraszkowa, A. Kuczyńska-Iracka, M. Pokropek, Sztuka ludowa w Polsce, Warszawa 1988.
Z. Gloger, Encyklopedia Staropolska Ilustrowana, t. 2, Warszawa 1900–1902.
B. Głowacz, Plastyka obrzędowa, [w:] Współczesna twórczość ludowa, między Wisłą a Bugiem, red. A. Gauda, Lublin 1999, s. 81.
O. Goldberg-Mulkiewicz, Kontakty polsko-żydowskie w kulturze ludowej Podlasia, „Studia Podlaskie” 1989, t. 2, s. 148–158.
M. Goldstein, K. Dresdner, Kultura i sztuka ludu żydowskiego na ziemiach Polskich, Lwów 1935.
N. Kameraz-Kos, Święta i obyczaje żydowskie, Warszawa 2002.
S. Keller, Kobiece micwot – rola i pozycja kobiety w świetle religijnego prawa żydowskiego, „Studia Judaica” 2021, t. 24, nr 1 (47), s. 17–39.
R. Lilientalowa, Święta żydowskie, w przeszłości i teraźniejszości, cz. III, Kraków 1919.
M. Maślak, T. Sztyma, Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna, Warszawa 2022.
K. Pabis-Cisowska, Postęp kontra tradycja. Kwestia małżeństwa, dobroczynności i szkolnictwa w żydowskim Krakowie na przełomie XIX i XX w., Kraków 2019.
B. Szczepanowicz, D. Szczepanowicz, Kuchnia żydowska, Święta, obyczaje i potrawy świąteczne, Kraków 2011.
A. Unterman, Encyklopedia tradycji i legend żydowskich, Warszawa 2000.

Źródła internetowe
https://etnomuzeum.eu/zbiory/ pieczywo-zydowskie-arved-schultz [dostęp: 20.09.2022]. https://teatrnn.pl/leksykon/artykuly/purim-obrzedy-i-obyczaje-na-lubelsz... [dostęp: 20.09.2022]. https://www.wycieczki-krakow. com.pl/swieto-purim/ [dostęp: 20.09.2022].
K. Śmiałkowska, Zaskakująco żydowska historia bajgli, [online], [dostęp: 8.10.2022]: https:// epatmos.pl/szabat-szalom/item/ zaskakujaco-zydowska-historia-bajgli
Zbiory Muzeum Etnograficznego w Krakowie, [online], [dostęp: 20.09.2022]: https://etnomuzeum.eu/ zbiory/korowaj

1 T. Ambrożewicz, Polskie ozdobne pieczywo ludowe, „Polska Sztuka Ludowa” 1978, nr 1, s. 7–20.
2 M. Goldstein, K. Dresdner, Kultura i sztuka ludu żydowskiego na ziemiach Polskich, Lwów, s. 21–22.
3 Hafraszat chala było częścią kobiecego Micwot. Żydówki musiały tak czynić ze względu na religijne nakazy oraz tradycję. Nieprzestrzeganie tego obrzędu mogło skutkować nawet rozwodem, zaś ze strony Boga mogła im grozić zesłana za karę śmierć przy porodzie. S. Keller, Kobiece micwot – rola i pozycja kobiety w świetle religijnego prawa żydowskiego, „Studia Judaica” 2021, t. 24, nr 1 (47), s. 17–39.
4 Najczęściej poprzez spalenie oderwanego kawałeczka w piecu, jeszcze przed wypiekiem właściwego pieczywa.
5 E. Fryś-Pietraszkowa, A. Kuczyńska-Iracka, M. Pokropek, Sztuka ludowa w Polsce, Warszawa 1988, s. 246.
6 B. Głowacz, Plastyka obrzędowa, [w:] Współczesna twórczość ludowa, między Wisłą a Bugiem, red. A. Gauda, Lublin 1999, s. 81.
7 O. Goldberg-Mulkiewicz, Kontakty polsko- -żydowskie w kulturze ludowej Podlasia, „Studia Podlaskie” 1989, t. 2, s. 148–158.
8 T. Ambrożewicz, dz. cyt., s. 7–20
9 M. Goldstein, K. Dresdner, dz. cyt., s. 41–42.
10 N. Kameraz-Kos, Święta i obyczaje żydowskie, Warszawa 2002, s. 35.
11 Zob. M. Maślak, T. Sztyma, Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna, Warszawa 2022, s. 166–167, 194.
12 B. Szczepanowicz, D. Szczepanowicz, Kuchnia żydowska, Święta, obyczaje i potrawy świąteczne, Kraków 2011, s. 25, 112.
13 K. Pabis-Cisowska, Postęp kontra tradycja. Kwestia małżeństwa, dobroczynności i szkolnictwa w żydowskim Krakowie na przełomie XIX i XX w., Kraków 2019, s. 110.
14 N. Kameraz-Kos, dz. cyt., s. 58, 61.
15 B. Szczepanowicz, D. Szczepanowicz, dz. cyt., s. 55.
16 M. Maślak, T. Sztyma, dz. cyt., s. 66–67.
17 K. Śmiałkowska, Zaskakująco żydowska historia bajgli, https://epatmos.pl/szabat-szalom/item/ zaskakujaco-zydowska-historia-bajgli [dostęp: 8.10.2022].
18 https://etnomuzeum.eu/zbiory/pieczywo- -zydowskie-arved-schultz [dostęp: 20.09.2022].
19 M. Goldstein, K. Dresdner, dz. cyt., s. 40.
20 https://teatrnn.pl/leksykon/artykuly/purim- -obrzedy-i-obyczaje-na-lubelszczyznie/ [dostęp: 20.09.2022].
21 https://www.wycieczki-krakow.com.pl/ swieto-purim/ [dostęp: 20.09.2022].
22 B. Szczepanowicz, D. Szczepanowicz, dz. cyt., s. 136–139.
23 N. Kameraz-Kos, dz. cyt., s. 89.
24 Z. Gloger, Encyklopedia Staropolska Ilustrowana, t. 2, Warszawa 1900–1902, s. 237.
25 R. Lilientalowa, Święta żydowskie, w przeszłości i teraźniejszości, cz. III, Kraków 1919, s. 87.
26 https://etnomuzeum.eu/zbiory/pieczywo- -zydowskie-arved-schultz [dostęp: 20.09.2022]