Z wiejskich chat na pańskie stoły

Fot. M. Wielgosz

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:

kwas chlebowy.

Pajda chleba za pazuchę,

bukłak kwasu i chłop gotów w pole w gorącą posuchę.

 

Tak mówi ludowa przyśpiewka. Od jak dawna słynie? Znany był już w X wieku. Prawie dziewięćset lat temu pojawiły się o nim pierwsze wzmianki w kronikach Rusi Kijowskiej. W Polsce stał się popularny za czasów Władysława Jagiełły. Dlaczego w gorącą posuchę? Gdyż uważano go za najlepiej gaszący pragnienie i orzeźwiający napój dla żniwiarzy. Mowa oczywiście o kwasie chlebowym.

 

Dlaczego z wiejskich chat przeniesiono go na pańskie stoły i zwano „bohatyrskim”?

W związku z tym, że kwas chlebowy był tani i łatwy do przygotowania, początkowo stanowił napój ludzi ubogich. Z czasem jego właściwości prozdrowotne i smakowe zaczęła doceniać szlachta, mnisi, a następnie trafił na królewskie stoły. Dawniej bowiem kwas chlebowy był także napojem leczniczym, łagodzącym dolegliwości po sutych ucztach. Obecnie również wskazany jest po zjedzeniu tłustych i ciężkostrawnych potraw. Ten sfermentowany napój z chleba posiada liczne właściwości zdrowotne: sprzyja trawieniu, przemianie materii, nabieraniu odporności. Jego właściwości są bardzo doceniane w Rosji i na Ukrainie, gdzie od XVI wieku jest on napojem narodowym. Niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości wyrabiają własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji.

 

Wiejska oranżada? Czy na pewno?

Współcześnie w Polsce kwas chlebowy nosi miano wiejskiej oranżady. Prawdziwy zawiera jednak alkohol, choć w nieznacznych ilościach, średnio 0,7–2,2% objętości. Napój ten według tradycyjnej receptury, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, otrzymuje się w wyniku fermentacji chleba, a w składzie zawiera słód jęczmienny i żytni, czasami pszenny z domieszką mąki razowej, z dodatkiem cukru czy drożdży. Podstawą udanego kwasu chlebowego jest dobry chleb, najlepiej domowego wypieku i dodatki w postaci rodzynek. Niemałe znaczenie ma również woda, tradycyjnie do jego wyrobu używa się źródlanej. Wówczas powstaje prawdziwy kwas chlebowy w kolorze bursztynu, od złotego po ciemnobrązowy. Nad nim unosi się zapach słodu, ziarna zbóż, rodzynek. Kiedy trwały żniwa, wyrabiano słabszy kwas chlebowy, natomiast na jarmarki i odpusty mocniejszy, aby rozweselił bawiących się i kupujących towary ludzi. Zapotrzebowanie było duże, dlatego transportowano go w pokaźnych rozmiarów beczkach, tzw. kwasowicach.

Kwas chlebowy sapieżyński kodeński znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na jego bazie powstają inne smaczne potrawy, np. mołdawska zupa czorba, a także rosyjski chłodnik zwany okroszką, z dodatkiem ogórków, jaj, buraczków, a przede wszystkim gotowanej wołowiny. To nie tylko napój, ale również podstawa wielu innych doskonałych potraw. Kwas chlebowy zrobił niemałą karierę i posiada wielu zwolenników.

 

Małgorzata Wielgosz

 

Sugerowane cytowanie: M. Wielgosz, Z wiejskich chat na pańskie stoły, "Pismo Folkowe" 2021, nr 155 (4), s. 37.