Smaki śląskiego dzieciństwa

Moje smaki dzieciństwa kojarzą mi się z niewyszukanymi, choć nieraz wymagającymi wiele pracy potrawami codziennymi i świątecznymi.

Wszystkie te specjały przygotowywano za pomocą ręcznych narzędzi, o których jeszcze będzie mowa. W kuchni stał węglowy piec. Obsługa tego urządzenia nie należy niestety już dziś do umiejętności powszechnych wśród najmłodszego pokolenia. Szkoda, bo dzięki niemu po całym domu rozchodziło się ciepło i zapachy szczególnych potraw, zwłaszcza tych, które pojawiały się na stole nieczęsto: raz w tygodniu czy nawet w roku. To na jego rozgrzanej blasze przypiekaliśmy co tydzień – w sobotę – wykradzione kawały suszącego się, a przeznaczonego na niedzielny makaron ciasta. Potem z tego, co zostało po najeździe najmłodszego (mojego) pokolenia, pracowite dłonie z wielką wprawą wyczarowywały za pomocą zwykłych noży równiutkie paski o znakomitym smaku, z którym zapoznać można było się podczas konsumpcji rosołu, inaugurującego świąteczno-niedzielny obiad. Dla malca o wzroście ledwo dorównującym piecowi szczególny był nawet piekarnik: gdy u jego wejścia stawiano rano misę z drożdżowym ciastem, „żeby urosło”, znaczyło, że zbliża się jakieś wielkie święto. Tylko broń Boże otworzyć wtedy okno czy nawet drzwi do kuchni na dłużej albo na oścież! Tam, w całym pomieszczeniu musiało być bardzo ciepło, bo inaczej nici z całego procesu wyrastania! Kiedy już sztuka ta się udała i masa drożdżowa uformowana została w produkt ostateczny, z którego chyba najbardziej zapamiętałem jedyne na świecie drożdżowe ciastka – takie z maszynki z korbką, o której też jeszcze wspomnimy (surowe ciasto znów nieraz padało łupem najmłodszego pokolenia), wyrób trafiał do magicznego miejsca, czyli piekarnika. Ten z kolei, żeby naprawdę skutecznie zadziałał, trzeba było odpowiednio rozgrzać. Cała ta misterna sztuka przygotowywania pożywienia, połączona z umiejętnością odpowiedniego posługiwania się ogniem obdarzającym nas światłem, ciepłem, dźwiękiem trzaskających iskier i huczących, rozgrzanych gazów w kominie – wszystko to miało ogromne znaczenie dla funkcjonowania domu, dla którego kuchnia była po prostu centrum wszechświata. Tutaj nie tylko przygotowywało się posiłki, ale i wspólnie je jadło. To tu najlepiej było się też zbierać na rodzinne narady. Tutaj można było czytać bajki, ale i chronić się wtedy, gdy za oknem zdarzyła się burza, a wiatr uszkodził linię elektryczną, przez co cała rodzina gromadziła się, ciesząc jedną świecą, której płomień rozświetlał twarze wszystkich domowników. To stąd wyruszało się w świat i tu, do kuchni wracało. Jej wyposażenie nie było wcale bogate: piec, stół z szufladą, w której mieściły się wszystkie(!) sztućce, komoda oraz krzesła, pracowicie co roku odmalowywane, żeby na pewno zdołały unieść wszystkich podczas posiłków. I kredens! Takich, podobnych jemu w domach tamtych czasów było wiele. Ten miał czworo drzwiczek z szybami we wzory, których dziś próżno szukać. Na półkach kubki, talerze – wszystko, co potrzebne, mieściło się w jego wnętrzu. I okno – drewniane, malowane na biało, z podwójnymi skrzydłami. W zimie zamykanymi, w lecie tak często szeroko otwartymi – z widokiem na rosnące drzewa: wiśni i orzecha…

Świat smaków, zapachów i odgłosów dzieciństwa.

Tymczasem o recepturę trzech wybranych potraw zapyta!em dwie panie – siostry z pokolenia lat czterdziestych.
Urszula, Adela:
Mojy smaki z dzieciństwa to nie bogaty rzeczy, ale zawsze wspominoł się jy jako bardzo smaczny.

W prawie kołżdy piątek buł żur.

Piyrszy, jak chcesz go zrobić, to musisz mieć kiszka. Roztrzepać ja fyrlaczkom¹ i zagyjścić mąkom. To wlejesz do wody, co akurat sie uwarzyła (do gotującej się – znaczy). To możesz umajścić masłym albo szpyrkom. Na koniec dołsz tam uwarzone kartofle. Sól i prziprawy do smaku. Niekiedy, jak mołsz, możesz tyż wciepnyć tam do smaku suszone grzyby.

Na Wigilia sie warzyło (i warzy do dziś) siminiołtka.

To je takoł zupa, co sie do niyj wciepowało pokrone i przismażone sznitki z lyngi. Dzisiej już lyngi w sklepie nie dostaniesz – to była takoł dugoł bułka – we Bytomiu godajom: żymła. Od rana we Wigilia była robota: pokrołć i usmażyć ta lynga – taky grzanki, uwarzyć ziarno konopi – warzyć tak dugo, żeby popynkało, to możecie jy zmielić w maszynce: do dziś momy takoł na korbka. Tóż konopiy idom na bok, bo do zupy przidzie yno wywar – trza to wszystko odcedzić. Do tygo wlejesz mlyko, a piyrwy wsujesz tam zmielonoł kasza jaglanoł, potym masło, wywar z cebuli, zmielony ziely angielsky, trocha cukru i soli do smaku. Grzanki zawsze sie dołwało do talyża, potym zupa. Bardzo sytoł! Wiela tygo zjejść nie możecie!

Ale specjalnojść mojyj mamy to były kreply.

Jak jechałach do szkoły, do internatu, to mama zawsze mi piykła, co tyż rzondziyła na niy tak niefajnie, że ani wom nie powia jako. Ony były taky dobry, że po latach, jak żech jechała z teściową na wczasy, to zajś mi ich mama napiykła. A moja teściowa wyjadła je co do jednygo. Jakby kto chcioł wiedzieć, co to jest, to po polsku nazywałoby sie to po prostu pączki, ale to niy to samo. Ty naszy były nie tak wielky, twardszy, ale bardzo dobry. Robiyło sie to ze ciasta drożdżowygo, ale moja mama wszystko robiyła „na oko” – nikt nie wiedzioł, wiela czygo. No i sie piykło na oleju abo smalcu. A do środka sie dołwało marmelada. A nie rołz – szczególnie na Sylwestra do jednygo wrajziyła zamiast marmelady musztarda. A tyn, co na ta musztarda trefioł, nie rołz ani sie nie przyznoł – wszystkim smakowało!

Mariusz Pucia
etnomuzykolog, klarnecista, pracownik Katedry Muzykologii w Uniwersytecie Opolskim.

1 To narzędzie, zwane po polsku mątewką, było ostatnim stadium żywota bożonarodzeniowego drzewka, czyli choinki, której sam szczyt ucięty i oczyszczony do gołego drewna znakomicie nadawał się do mieszania przeróżnych produktów. Kto by tam używał miksera!