Smaki dzieciństwa

Coraz trudniej jest mi przypomnieć sobie wczesne lata, gdyż było to stosunkowo dawno. Jestem dzieckiem schyłkowego PRL-u, okresu, w którym cenna była zaradność. Na sklepowych półkach nie było bogatego wyboru. Kiedy jakiś produkt pojawiał się w sklepie, mówiono: „rzucili”. Czasem udawało się zdobyć jakieś czekoladki i inne atrakcyjne towary.
Jednak te szare czasy nie zdominowały moich wspomnień o smakach. Pierwsze z nich związane jest z kuchnią wiejską. Zanim moi rodzice przeprowadzili się do Lublina, mieszkaliśmy w podlubelskiej wsi. Z tamtego okresu pamiętam lebiodę, którą moja mama nazywała „łobodą”, przygotowywaną na wzór szpinaku ze śmietaną i chyba mąką. Przy wiosennym plewieniu wyrywało się ten najdorodniejszy chwast z grządek, a później był z niego obiad albo kolacja. Do dziś „łoboda” to dla mnie przysmak.
Do szkoły podstawowej chodziłem już w Lublinie. Dorastałem w dzielnicy o nazwie Rury i z tym miejscem związany jest drugi z moich smaków z dzieciństwa. Tam, przy ulicy Nadbystrzyckiej, wokół parterowych domów, w tym czasie wysiedlanych pod budowę nowego blokowego osiedla im. Prusa, rosły bezpańskie dziczejące sady. Buszując w nich z kolegami, spędzałem beztroski czas podstawówki. Najchętniej jedliśmy owoce morwy – słodkie, mdlące minigronka. Wraz z rozrastaniem się osiedla znikały powoli sady, które tak zapadły mi w pamięć. Inne moje smakowe wspomnienie z czasów szkolnych to dziś całkiem zapomniany serwowit. Był to napój produkowany z serwatki, który kupowało się w sklepach. Biegało się po niego codziennie w czasie przerw w lekcjach. Tak prezentują się moje smaki dzieciństwa: gotowana lebioda ze śmietaną, owoce morwy i pyszny serwowit.
Bogdan Bracha

Muzyk, animator kultury, praktyk i teoretyk polskiego folku, lider Orkiestry św. Mikołaja. Nagrał trzynaście albumów oraz stworzył wiele muzycznych projektów („Się Gra”, „Kapela Łem”). Organizuje również festiwale artystyczne, takie jak Bakcynalia czy Mikołajki Folkowe. Członek redakcji „Pisma Folkowego”.

Smaki z młodych lat, smaki z dzieciństwa: na pierwszym miejscu znajduje się kwaśnica na baraninie lub inaczej gęsiniec – kawałek mięsa z kostką przyrządzamy jak rosół (na około trzy litry wody dodajemy jedną pietruszkę, jedną marchewkę, trzy listki laurowe, trzy–sześć ziaren ziela angielskiego, dwa–trzy przecięte ząbki czosnku, jedną łyżeczkę kminku oraz pół łyżeczki mięty pieprzowej) i gotujemy na lekkim ogniu, aż mięso będzie miękkie. Następnie zalewamy kwasem z kapusty, ale bez samej kapusty. Dodajemy tylko płyn i gotujemy wszystko przez około piętnaście–dwadzieścia minut. Takie danie podajemy z ziemniakami – wcześniej ugotowanymi i już zimnymi (ważna jest ich konsystencja...). A potem repetujemy... To była i jest moja ulubiona potrawa. Jak mawiał ks. prof. Józef Tischner: „Kwaśnica gembecke krzywi, ale rozum prości...”.
Stanisław Jaskułka

Urodzony w Nowym Targu w 1948 roku, w latach 1967–1971 studiował w Państwowej Wyższej Szkole Teatralnej im. L. Solskiego w Krakowie. Od zakończenia edukacji pracuje zawodowo w teatrach.

Wychowałam się na Roztoczu Zachodnim poprzecinanym cienistymi, pachnącymi grzybnią wąwozami lessowymi, w dolinie rzeki Sanny zasilającej rybne stawy, wśród roztoczańskich pól błękitnych od lnów, białych od gryki zwanej tu reczką, wśród wapiennych wierzchowin, które w gorące letnie południe oszałamiają zapachem ziół. Z tego bogactwa korzysta lokalna kuchnia.
Najbardziej fascynujące jest dla mnie to, jak gospodyni dobrze zarządzała swoimi zapasami i czasem – musiało wystarczyć go na gromadkę dzieci, obrządzanie zwierząt, warzywnik, prace w polu, ręczne pranie i gotowanie posiłków dla licznej rodziny. Dla nas, współcześnie, to byłoby kilka etatów. Moja babcia miała takie powiedzonko określające pośpiech: „Chleb pic (piec), do miasta cic (biec), krowa się cieli, dziecko w kumpieli”. Posiłki gotowało się mimochodem, w trakcie innych czynności – i nic, ale to nic nie mogło się zmarnować. Wodą z gotowanych na obiad ziemniaków zaparzało się w południe kaszę, aby wieczorem, po obrządkach, gdy ucichnie dom, szybko upiec piróg reczczany (tatarczany). Dla mnie to była kulinarna magia – budziłam się rano i nagle, choć nic tego wieczorem nie zapowiadało, czułam ten cudowny, niepowtarzalny zapach, który dla kogoś wychowanego na roztoczańskiej wsi jest tym, czym magdalenka dla Prousta. Piróg reczczany to cała blacha pożywnego, pełnego kaszy, sera i śmietany posiłku, idealnego, gdy nie ma czasu na wyrabianie filigranowych pierożków.
Podobnie rzecz się miała z kluskami – do niedzielnego rosołu kroiło się drobniutkie, żółte od jaj kluseczki, ale na co dzień szybciej było zrobić kulassę – zacierkę mączną, wymagającą dobrej techniki. Inaczej wychodził rzadki krochmal. Dobra gospodyni w kilka minut zrobiła kulassę tak gęstą, że łyżką z ostrym brzegiem wykrawało się owalne kluski i polewało na talerzu smażoną słoniną, a dla dzieci śmietaną i miodem.
Pory roku wyznaczały kuchenne zapachy – adwent rozpoczynał się wonią świeżo tłoczonego oleju lnianego, wiosnę witały zupa szczawiowa i placek rabarbarowy, kulinarne lato zaczynało się od pierogów z jagodami, jesień od pieczonej gęsi. Wszystkie potrawy mojego dzieciństwa znają i lubią moje dzieci, robimy je razem. Wyjątkiem jest słoducha, fermentowana zupa z suszonych owoców i otrąb, którą bardzo rzadko robiono, ale gdy uda mi się odtworzyć przepis na podstawie wspomnień, to Was na nią zaproszę.
Marta Białkowska

Urodzona i wychowana na roztoczańskiej wsi, doktor nauk biologicznych, nauczycielka, żona wiejskiego weterynarza, mama Lili i Adasia, gospodyni na własnym gospodarstwie w Wierzchowiskach.

Urodziłem się w Łopusznie, trzydzieści pięć kilometrów od Kielc. Większość mojej rodziny pochodziła z tego regionu. Kuchnia świętokrzyska była kuchnią ubogą, ale zdrową.
Najważniejszą codzienną potrawą była zalewajka, którą przygotowywało się rano. Jest to zupa na wskroś chłopska – na zakwasie z mąki żytniej, z dodatkiem słoniny, cebuli, ziemniaków i śmietany. Najzdrowsza zupa świata… Jest bardzo smaczna i pożywna. Z pajdą chleba z pieca była dla nas jak zatankowanie paliwa na stacji benzynowej. Podobno robię ją wyśmienitą.
Drugim smakiem mojego dzieciństwa były węgierskie galuszki. Są to kluski z jajka i mąki, które można jeść z omastą albo dodawać do gulaszy. Ojciec mieszkał na Węgrzech, więc kulinaria z tego kraju były moją drugą kuchnią – zwłaszcza w wakacje, spędzane w Dunaújváros. O dziwo bardzo wiele przepisów zapamiętałem właśnie dzięki tacie. Po dziś dzień je wykorzystuję, gotując dla gości w mojej zagrodzie pod Ślężą.
Janusz Yano Wawrzała

Od trzydziestu pięciu lat muzyk folkowy, propagator wszystkiego, co związane z folkiem. Muzyk formacji Sierra Manta, Chudoba, Breslauer Cocktail, Vratch, producent muzyczny, wydawca. Dwa lata temu zamieszkał pod Ślężą. Prowadzi swoje wymarzone miejsce, do którego zaprasza artystów, obieżyświatów i ludzi lubiących naturę. 

Jeśli chodzi o smaki z dzieciństwa, no w pamięci. Czas, który spędziłam w sąsiedztwie u babci, dał mi wiele okazji do zasmakowania tego, czego już nie spotka się we współczesnych domostwach. Pierwszym smakołykiem, który przychodzi mi na myśl, jest „papinek”. Na roztopione masło sypało się mąkę pszenną, którą po uprażeniu na złoty kolor babcia zalewała mlekiem. Dziś, kiedy łapie mnie głód, robię sobie taki papinek i zjadam go, popijając ciepłym mlekiem. Podaję go też mojej małej córeczce jako podwieczorek. Potrawa ma konsystencję budyniu, więc i jej bardzo smakuje.
Kolejnym z przysmaków, które pamiętam z dzieciństwa i do dziś często sama przygotowuję, są talarki, czyli ziemniaki pokrojone w plasterki i pieczone na blasze, podawane zazwyczaj w towarzystwie masła i soli. Dawniej babcia robiła nam je na piecu kaflowym, a ja obecnie przyrządzam je na zwykłej patelni – oczywiście bez tłuszczu. Pamiętam także smak klusek z tarcizny. Byłyby to starte ziemniaki rzucane na wodę i podawane ze skwarkami. Dziś już nie robię tej potrawy, jednak pamiętam jej smak i to, jak wszyscy chętnie ją jedliśmy.
Były i takie dania, które nie tylko nam smakowały, ale miały też właściwości lecznicze. Jednym z nich była „markwicka”. Była to marchewka pokrojona w plasterki i duszona na maśle z cukrem. Pomagała ona na kłopoty z żołądkiem. Ponadto pamiętam, że babcia na gorączkę podawała nam „lipinę” – napar z lipy i polnych poziomek, które rozgrzewały, zwalczając wysoką temperaturę.
Co do słodyczy, to na stole nie było nic z tego, co dziś można sobie kupić w sklepie. Były za to owoce – świeże, gotowane i pieczone oraz mleko z bułką i cukrem, które jadło się jak współczesne płatki z mlekiem. Babcia raz na jakiś czas robiła nam „ulipek”. Cukier roztapiało się na patelni i zalewało mlekiem lub wodą. Był to taki lizak domowej roboty.
Wszystkie z wymienionych potraw funkcjonowały w domostwach dawnych wsi żywieckich i można je zaliczyć do tradycyjnego menu tego terenu.
Brygida Sordyl

Śpiewaczka ludowa, skrzypaczka, altowiolistka, etnomuzykolog, pedagog. Absolwentka i wykładowca Akademii Muzycznej im. K. Szymanowskiego w Katowicach na wydziale Muzyka Tradycyjna. Kierownik muzyczny w Zespole Regionalnym „Magurzanie” oraz kierownik artystyczny w Regionalnym Zespole Pieśni i Tańca „Lipowianie”. Koncertuje z Kapelą PoPieronie oraz zespołem Bree. Stypendystka MKiDN w 2020 roku, laureatka wielu nagród jak: Złote Żywieckie Serce podczas Tygodnia Kultury Beskidzkiej 2020 w kategorii solistka, zdobywczyni 1. miejsca OFKiŚL w Kazimierzu 2022. 

Każdy z nas ma jakieś smaki swojego dzieciństwa. Prowadząc warsztaty kulinarne, wielokrotnie spotykam się z entuzjastyczną reakcją uczestników na przygotowane potrawy, które – jak się okazuje – są ich potrawami z wczesnej młodości.
Ja również takie dania mam i zawsze przygotowuję je z sentymentem.
Może to będzie banalne, ale polana wodą lub śmietaną i posypana cukrem czy podana z masłem i solą kromka chleba to była dla dzieci poezja. Brało się ją w rękę w biegu, bo gra w piłkę była najważniejsza. Takich smaków było oczywiście więcej: kapłun – zupa z czerstwego chleba, którą podjadałam u dziadka, bułeczki z makiem pieczone w piecu chlebowym, podpłomyki czy fajercarze. Skórka ze świeżego chleba pachniała niesamowicie po posmarowaniu słoninką. Za jej oderwanie od bochenka babcia zawsze na nas krzyczała.
Najważniejsze jest to, że do tych smaków często wracam i smaki mojego dzieciństwa są również smakami dzieciństwa moich dorosłych już dzieci.
Anna Szpura

Inżynier ekonomii rolnictwa, kulturoznawca, znawczyni kuchni wschodniej Polski, właścicielka Pracowni P.U.H. KulinArt, mieszkająca na Podlasiu Nadbużańskim.