Smaczna tradycja ze wschodniego Mazowsza

Fot. Mazowiecki Szlak Tradycji

Ziemia kornicka leży na pograniczu wielu kultur. Przez wieki ścierały się tu wpływy polskie, litewskie i rosyjskie. W połowie XV w. ziemia kornicka na sto lat przypadła Wielkiemu Księstwu Litewskiemu. Osiedlali się tu przybysze zarówno z samego Mazowsza, jak i z Litwy czy południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą własne, odrębne zwyczaje, język i religię. W rezultacie na terenie Kornicy i pobliskich miejscowości powstało wieloetniczne społeczeństwo, które wytworzyło charakterystyczną i niepowtarzalną kulturę. Specyficzna kuchnia ziemi kornickiej przez wieki była ważnym składnikiem tradycji.
Wiele kornickich potraw tradycyjnych występuje w różnych lokalnych wersjach w wielu miejscach na terenie całego kraju. Są jednak i takie, które nie są znane poza tą częścią Mazowsza. Jedną z nich jest kiełbasa z wątrobą, którą można spotkać tylko na terenie gminy Stara Kornica. Przepis pochodzi z kuchni litewskiej, która do dziś wyróżnia się różnymi specyficznymi odmianami wędlin. Charakterystyczne dla Litwy tradycje kulinarne wywarły bardzo duży wpływ na regionalną kuchnię wschodniego Mazowsza. Z pozoru zwyczajna wędlina przenosi pasjonatów i smakoszy w zamierzchłą przeszłość Kornicy. Jej przyrządzanie to wspaniała przygoda kulinarna, a jednocześnie lekcja historii.
Tradycja wytwarzania tej wyjątkowej kiełbasy przetrwała w Starej Kornicy, Szpakach i Koszelówce do dnia dzisiejszego. Kiedyś przygotowywano ją po każdym świniobiciu, głównie na Boże Narodzenie, Wielkanoc oraz święta rodzinne.
Dawniej kiełbasę „napychano” farszem przy pomocy klosza (szkła) z lampy naftowej. Dzisiaj służy do tego rurka z maszynki do mielenia mięsa. Tradycyjna kiełbasa z wątrobą musi być napychana ręcznie bez wykorzystania technik pomocniczych, ponieważ straci swoje charakterystyczne właściwości. Dawniej pieczono ją w piecu chlebowym, w którym następnie układano gotową wędlinę. Trzymano ją na słomie, aby „dojrzała”. Dzisiaj kiełbasę najczęściej piecze się w piekarniku. Pokrojonym mięsem tradycyjnie napełnia się grube lub cienkie jelita wieprzowe.
Przygotowanie kiełbasy nie jest trudne i nigdy nie stanowiło większego problemu dla gospodarzy przyrządzających tę wędlinę.

Składniki
3 kg mięsa wieprzowego (łopatki, szynki, a dawniej także głowizny);
½ kg wątroby wieprzowej;
3 ząbki czosnku;
jelita wieprzowe;
tłuszcz do smarowania blachy;
pokrojona w kostkę słonina (dodajemy ją do mięsa, jeśli jest bardzo chude);
sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie
Mięso pokroić na kawałki długości 10-12 cm i lekko posolić. Odstawić do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie wyjąć i pokroić w drobną kostkę. Dodać sól, pieprz oraz drobno posiekany czosnek. Mięso miesić do chwili, kiedy stanie się kleiste. Wątrobę wieprzową ugotować w lekko osolonej wodzie, aby była miękka, ale nie przegotowana. Ostudzić i pokroić w kostkę, dodać do mięsa, wymieszać. Następnie naciągnąć jelito na rurkę (plastikową), zawiązać je na końcu i napełnić rożek palcami, wpychając farsz. Trzeba bardzo uważać, żeby nie napychać zbyt ciasno – w przeciwnym razie jelita mogą popękać. Gdy już wszystkie „pętka” będą gotowe, położyć na natłuszczonej blasze. Ponakłuwać co kilka centymetrów, aby kiełbasa nie popękała podczas pieczenia. Piec ok. 40 minut. Spożywać na ciepło lub zimno z chlebem i kiszonymi ogórkami.

Kiełbasa z wątrobą z Kornicy została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych z województwa mazowieckiego, jest częścią Mazowieckiego Szlaku Tradycji, prezentowana była podczas wielu spotkań kulinarnych na terenie całego kraju.

Anna Szpura
inżynier ekonomii rolnictwa, regionalistka, animator kultury, znawczyni tradycyjnej kuchni wschodniego Mazowsza, mieszka w Starej Kornicy. W 2013 r. wydała publikację „Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica”. Laureatka prestiżowych nagród „Perła Kulinarna” (2015) i „Klucz do Polskiej Spiżarni” (2016).