Przednówek

Zjadł na śniadanie
Udo baranie
I witych w cieście
Kołdunów dwieście.
Tak z niestrawności
Doszedł wieczności
I w ciemnym grobie
Spoczywa sobie.

Taki opis staropolskiego obżarstwa przedstawił Władysław Syrokomla. Czy taka wizja to na pewno przeżytek? Żyjemy w epoce dostatku i marnowania jedzenia. Tony żywności na wysypiskach, nieprzemyślane zakupy, "śmieciowe" jedzenie i otyłość jako choroba społeczna - oto obraz czasów, w których istnieje także cała branża zajmująca się redukcją wagi i leczeniem wielu schorzeń za pomocą diety.

Specjaliści od żywienia biją na alarm, zachęcają do głodówek oczyszczających organizm, zdrowych diet. W dawniejszych wiekach, w których człowiek żył zgodnie z rytmem natury, role takich oczyszczających głodówek spełniały wiosenne okresy niedostatku - przednówki.

Chleb nasz powszedni

W najbiedniejszych warstwach społecznych czas przed nowym zbiorem plonów mógł przerodzić się w okres głodu, jeśli plony były niskie, a zima wyjątkowo długa i mroźna.

Nasze praprababcie znały wiele przepisów na czas głodu. Pokolenia zaradnych kobiet przekazywały sobie wiedzę i wykazywały się własną inwencją, aby znaleźć pożywienie i uratować rodzinę od śmierci głodowej. Zadziwiające, gdzie można było znaleźć jedzenie, może niezbyt wykwintne, ale dające szanse na przeżycie.

Kiedy gospodyni wprawnym okiem oszacowała, że mąki nie wystarczy do nowych zbiorów, do wypieków przestawano używać czystej, białej mąki. Zwiększano grubość przemiału - chleb był coraz czarniejszy, a w celu powiększenia objętości i zmniejszenia zużycia stosowano dodatki.

Do chleba trafiały zboża inne niż pszenica i żyto, tradycyjnie używane do wypieków. Mógł to być owies, jęczmień. Dodawano także nasiona oleiste, orzechy, a nawet zmielone kwiaty koniczyny, doskonałe źródło białka. Z niezamarzniętych zbiorników wodnych wyławiano kłącza pałki wodnej, które po wysuszeniu mielono na mąkę i dodawano do mąki chlebowej.

W czystych wodach kryły się też inne przysmaki: bulwy strzałki wodnej, które jadano na surowo, gotowane lub pieczone. Wielkim przysmakiem były wyławiane z wody kolczaste orzechy rośliny zwanej kotewka orzech wodny. Obecnie jest ona bardzo rzadka w Polsce i znajduje się w Czerwonej Księdze Roślin.

Pod korą brzozy kryła się miękką warstwa, którą po zmieleniu również dodawano do wypieków. Miała słodkawy smak. Dziś wiemy, że zawiera bardzo zdrowy ksylitol, naturalny słodzik o niezwykłych właściwościach, m.in. przeciwdrożdżycowych i antyrakowych.

Zupa z wrony

Choć kłusownictwo było surowo zakazanym procederem, nigdy nie brakło ryzykantów, szczególnie, kiedy głód był tak dotkliwy, że przysłaniał wizje kary.

Były także i takie "łowy", które nie były zabronione. Zgłodniała dzieciarnia ze zmiennym szczęściem usiłowała łapać raki, drobne rybki. Kiedy mróz ścisnął ostro, zziębnięte i głodne dzieci chwytały wróble, przyczajone w strzechach chat. Ile mięsa znajduje się w takiej zdobyczy, ważącej 30g? Wystarczająco, aby przeżyć do chwil, kiedy z ziemi zaczną wychodzić pierwsze zielone kiełki.

Wiosenne gniazdowanie ptaków było już czasem, kiedy wizja śmierci głodowej znikała. ródłem pożywienia mogły być jaja dzikich ptaków. Wielkim przysmakiem był rosół z młodych wroniąt podbieranych z gniazd. Podobno był esencjonalny i bardzo tłusty - nic dziwnego, skoro wrony żywią swoje młode tłustymi pędrakami.

Odczucia smakowe mogą w tym przypadku być bardzo względne. Wątpię czy dzisiaj komuś smakowałby ten rarytas.

Zielsko

Nie sądzę, abyśmy byli w stanie wyobrazić sobie tak długotrwały głód, który koncentrowałby cały wysiłek człowieka na jednym zadaniu - jak zdobyć pożywienie? Możemy więc tylko się domyślać, jaką radością witano ciepłe wiosenne wiatry, które roztapiały śnieg i odkrywały ziemię, z której wyłaniały się pierwsze bladozielone kiełki - nowe życie pulsującej przyrody i życie dla głodujących ludzi.

Roślin, które są jadalne, a które przywykliśmy traktować jak pospolite chwasty jest tak dużo, że trudno byłoby je wymienić. Najpospolitszą przednówkową potrawą była zupa z łobody. Liście mniszka lekarskiego, pokrzywy, koniczyny gotowano lub zjadano na surowo.

Wiele z tych zielsk da się i dziś wykorzystać do przyrządzenia ciekawych w smaku dań o właściwościach oczyszczających organizm, wzmacniających, leczniczych. Najlepiej, gdy uda się je znaleźć w czystych okolicach, daleko od miast.

Oto przepisy, które mogą stanowić inspirację do uzupełnienia menu rajdowego lub biwakowego:

Surówka wiosenna
Zbieramy wszystkie zioła, które uda nam się rozpoznać z poniżej wymienionych, a następnie:liście krwawnika, śledziennicy, koniczyny, mniszka lekarskiego, podbiału siekamy; młode listki pokrzywy mocno ściskamy (np. przez siatkę lub ręką w rękawicy), również siekamy; liście trybuli, marchewnika anyżkowego, pasternaku rwiemy na kawałki; wszystko mieszamy, skrapiamy octem balsamicznym; garść ulubionego rodzaju orzechów prażymy na oleju i doprawiamy surówkę. Jest przepyszna!

Kwiatowa jarzynka z mniszka
Pąki mniszka lekarskiego (bez szypułek zawierających sok mleczny) smażymy krótko na oleju. Są doskonałe jako danie jarskie, np. z ryżem lub jako jarzynka do dania mięsnego.

Opcja niskokaloryczna: pąki obgotowujemy około 4 minuty w wodzie.

Zaleta potrawy: dochodząc do schroniska przez łąki z kwitnącym mniszkiem można w kilka minut nazbierać ilość, która nasyci cały rajd. Ważne, żeby najpierw umyć pąki i pozbyć się owadów (jeśli jesteśmy wybredni).

"Szparagi" z łopianu
Młode przyrosty łopianu - łodygi (tylko te miękkie w środku) i liście obgotowujemy w wodzie, polewamy gorącym masełkiem ze zrumienioną bułką. Jest to danie wyrafinowane, smaczne i sycące.

"Brokuły" z barszczu zwyczajnego
Z nierozwiniętych pąków kwiatowych należy zdjąć błoniaste osłony, dobrze wypłukać, panierować w bułce i smażyć na oleju. Można je również tylko lekko obgotować, posolić, polać sosem z jogurtu i roztartego ząbka czosnku.

Nawet zwykłe danie zyska, jeśli udekorujemy je listkami lub kwiatami. Do dań słodkich można użyć kwiatów fiołka, koniczyny, groszku, mniszka, nasturcji. Daniom mięsnym i sałatkom urody doda kwiat czosnku, szczypiorku, bluszczyka kurdybanka.

Wszystkim eksperymentatorom kulinarnym bardzo polecam lekturę atlasów botanicznych. Nie można zapominać, że wiele roślin ma trujące właściwości, warto umieć je odróżnić.

Jest też naprawdę wiele roślinnych rarytasów, zachęcam do poznawania jadalnego zielska i życzę smacznego!