Piróg janowski

Pochodzę ze wsi Samary (obecnie w powiecie janowskim) na Lubelszczyźnie. Wychowałam się na kaszach. Kaszę jedliśmy o różnych porach dnia, przez cały rok i pod różnymi postaciami. Najbardziej popularną potrawą był pieróg (piróg) z kaszy jaglanej lub gryczanej (reczczanej). Kiedyś nie było bez niego świąt ani żadnej uroczystości rodzinnej. Pieróg to placek z kaszy, odpowiednio przyprawionej i zawiniętej w ciasto. W moich rodzinnych stronach pierogi są wypiekane dziś, choć nie wszystkie współczesne gospodynie potrafią je przyrządzić, a i produkty są inne. Dawniej każdy miał własne kasze, specjalnie obrobione, jaja, masło i ser z własnego gospodarstwa. Pierogi pieczone były w piecach chlebowych. Najczęściej podawano je z mlekiem. Dobry pieróg to taki, który daje się kroić i się nie kruszy. Mnie najbardziej smakują pirogi wypiekane przez moją siostrę. Pytałam ją, co sprawia, że jej wypieki są tak smaczne? Powiedziała, że kaszę sparza mlekiem i dodaje dużo masła. Zarówno pieróg jaglany, jak i gryczany przygotowuje się podobnie, jedynie przyprawia się inaczej. Najczęściej pieróg gryczany przyprawiany jest na słono, a jaglany na słodko. Moja mamusia dodawała do nich miętę. Farsz zawijała w ciasto i kładła do blaszki, odwracając tak, by miejsce zlepiane było na spodzie. Następnie na wierzchu robiła widelcem różne wzorki. Poza nadawaniem potrawie walorów estetycznych miało to zapobiec oddzielaniu się skórki od farszu. Pewnie interesują was proporcje, ale trudno będzie mi je dokładnie podać, bo w moim domu piekło się bez przepisów. Dodawane były takie produkty, jakie były dostępne. Ciasto na pieróg raz było drożdżowe, innym razem kruche lub na sodzie. Jeśli w zimie i na przednówku nie było masła albo jajek, to dodawano tych składników mniej albo wcale. Latem można było pozwolić sobie na wersję bogatszą. Żeby pieróg się udał, trzeba nabrać doświadczenia i wypracować sobie własny przepis. Mój może być modyfikowany w zależności od upodobań.

Zofia Dąbrowska,
miłośniczka szeroko rozumianej kultury tradycyjnej. Szczególnie interesuje się kulturą Lasowiaków. Prowadzi własną stronę internetową ,,Życie z przytupem”.

Piróg jaglany na słodko

Składniki

Nadzienie:
1 szklanka kaszy jaglanej
3 szklanki mleka
1/2 kg sera białego (najlepiej tłustego)
ok. 1/2 kostki masła
1/2 szklanki cukru
cukier wanilinowy
2–4 jajka
szczypta soli
mięta świeża lub suszona

Ciasto:
2 dag drożdży
pół szklanki mleka
1/2 kg mąki
3 łyżki cukru
szczypta soli
3 jajka
2–3 łyżki oleju
białko do posmarowania ciasta

Przygotowanie
Kaszę jaglaną płuczemy i zalewamy wodą. Gdy woda się zagotuje, odcedzamy ją, a kaszę zalewamy mlekiem. Gotujemy kaszę przez kilka minut i zostawiamy pod przykryciem, żeby przestygła. Następnie dodajemy masło, cukier, rozdrobniony ser oraz resztę składników. Wszystko dokładnie mieszamy.
Drożdże rozpuszczamy w mleku, dodajemy po 1 łyżce mąki i cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia. Mąkę mieszamy z pozostałym cukrem, solą i dodajemy rozrobione drożdże. Na koniec dodajemy jajka i olej. Wyrabiamy ciasto, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia. Blaszkę smarujemy masłem. Ciasto wyjmujemy na stolnicę, rozwałkowujemy równo, wykładamy na nie farsz. Następnie zlepiamy brzegi ciasta i przekładamy do blachy – tak, by część łączona ciasta była na spodzie. Wyrównujemy ciasto, przyklepując dłonią, i smarujemy roztrzepanym białkiem. Na koniec wierzch ciasta nakłuwamy widelcem, by nie dopuścić do odstawania skórki w trakcie pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180°C przez około 45 minut.