Kuchnia chłopska była sezonowa

Jesteśmy w Lublinie, mamy teraz godzinę czternastą. To pora, kiedy mieszkańcy miasta siadają do obiadu. Zupełnie inaczej było na wsi.
Teraz mamy inny system pracy.

Na wsi porą obiadową było południe?
W przeszłości na pewno dwunasta była taką szczególną godziną. Był to czas, kiedy przerywano pracę na modlitwę Anioł Pański. Bardzo często jedzono poza domem, tam, gdzie pracowano. Do lat 60. XX wieku kobiety cały posiłek przygotowywały rano. Jedzenie było jednolite. Praktycznie to samo spożywano na śniadanie i na obiad. To była jakaś zupa, kasza czy kapusta. Rano mogła być spożywana z chlebem, na obiad z ziemniakami. Jeżeli coś zostało, kończono tę potrawę wieczorem. Kuchnia chłopska była sezonowa. Późną jesienią i zimą, spożywano dużo kiszonek, owoców i suszonych warzyw, które były przechowywane w kopcach. W lipcu–sierpniu pojawiały się zupy owocowe, które kojarzą mi się z posiłkiem w przedszkolu. W przeszłości były powszechne: jabłczanka, czereśnianka czy zupa wieloowocowa. Mimo że były słodkie, dodawano do nich ziemniaki. W chłopskiej kuchni normą było spożywanie zupy z chlebem, bo jedzenie musiało być sycące. To było chyba najważniejszą zasadą gotowania.

Jak mięso konserwowano, kiedy nie było lodówek i zamrażarek?
Świniobicie najczęściej odbywało się na święta, wesela lub wyjątkowe okazje. Niestety, ograniczone były możliwości konserwacji: było nią suszenie. Najdłużej można było przechować słoninę. Ona była najczęściej wykorzystywana i bardzo Kuchnia chłopska była sezonowa ceniona w kuchni chłopskiej. Natomiast jeżeli chodzi o inne mięsiwa, to wędzenie na Lubelszczyźnie tak naprawdę rozwinęło się w okresie międzywojennym i po II wojnie światowej. Wcześniej mięso było gotowane i suszone. W związku z tym, że nie było go dużo, bardzo praktycznie do tego podchodzono i zawsze się dzielono. Oczywiście, to nigdy nie było bezinteresowne, bo między sąsiadami czy dalszą rodziną umawiano się, że na przykład: „Ja zabijam świnię na Boże Narodzenie, u was będzie na Wielkanoc i się tym mięsem wymienimy”. Wtedy każda rodzina miała zapasy na czas świąt.

Jak jest teraz na wsi?
Badania dotyczące tradycyjnego pożywienia na Lubelszczyźnie, które realizowałam, pokazały zmiany. Jest bardzo mało gospodarstw, które trzymają zwierzęta na własne potrzeby. Jeśli na wsi nie ma sklepu, to jest samochód, który dowozi towar. Jeżeli ktoś trzyma krowę, to nie musi mleka oddawać do mleczarni, tylko między sąsiadami jest ono przekazywane. Kuchnia mieszkańców wsi nie różni się dziś od tego, co jedzą mieszkańcy miasta. Uprawianie warzyw i owoców jest w miarę powszechne, ale wszędzie korzystamy z dobrodziejstw, które dają nam sklepy. Dzięki tym zmianom kuchnia wiejska mniej więcej od lat 50. XX wieku nie była monotonna. Zaczęto wprowadzać przepisy, których do tej pory na wsi nie było. Zaczęły być powszechne kursy dla kół gospodyń wiejskich. Kobiety uczyły się nowych potraw. Były dostępne czasopisma kobiece z przepisami. Gospodynie zaczęły prowadzić zeszyty z recepturami, które do dzisiaj są przechowywane w domach. Okazuje się, że te zapiski świetnie się przydają do konkursów kulinarnych, które są skierowane w dużym stopniu do kół gospodyń wiejskich. Kuchnia w PRL stała się znacznie bardziej urozmaicona, choć w sklepach brakowało wielu produktów. Do miast i wsi docierały przepisy z innych krajów. Pojawiła się nasza polska pizza na cieście. Teraz z kolei wracamy do starej kuchni.

Pokazują to liczne festiwale, gdzie ta kuchnia się pojawia.
Od 10 lat mamy trend na wypiekanie chleba w domach. Ze swoich wywiadów wiem, że jeszcze w latach 70. XX wieku w wielu mieszkaniach były piece chlebowe. Kobiety przestały z nich korzystać, bo piekarnie pojawiły się w każdej gminnej wiosce. Ten chleb był stosunkowo tani i codziennie świeży, co pozwalało rezygnować z domowych wypieków. Wcześniej kobiety piekły go raz w tygodniu. Mimo to ten chleb wypiekany w domu, na własnym zakwasie, w piecu chlebowym ma inny smak. Sam sposób przygotowania ma znaczenie. Ludzie podczas rozmów wspominali o tym, że mięso czy słonina inaczej smakowały. Zwierzęta były inaczej karmione. Te zmiany, które wprowadzono w PRL, nie były całkiem korzystne.

Mówi się na przykład o różnicy pomiędzy smakiem rosołu z kury hodowanej w gospodarstwie i z kury z marketu.
Na wsi jeszcze na początku XX wieku funkcjonowało przekonanie, że: „Oj, jak kury jecie, to albo kura zdechła, albo ktoś chory jest w domu”. Obiad niedzielny teraz jest dla nas wyjątkowy. Kiedyś tak nie było. Dopiero w okresie międzywojennym zaczął się pojawiać specjalny obiad niedzielny. Na dawnej wsi on się różnił tylko tym, że przygotowywano bardziej pracochłonne dania. W dni powszednie kobieta nie miała dużo czasu, więc w niedzielę mogła choćby lepić pierogi.

Czy dzięki wspólnej pracy relacje sąsiedzkie były bliższe?
Na pewno. Mieszkańcy wsi sami zauważają zanik współpracy sąsiedzkiej. Kiedyś sobie pomagali przy wykopkach, żniwach czy pracach codziennych. Kiedy wesela były robione w remizach i własnym sumptem, każdy z mieszkańców wsi, nawet niezaproszony na wesele, był zobowiązany przynieść rodzinie: jajka, kurę, masło, śmietanę czy inne produkty, które będą potrzebne do przygotowania uczty. Oczywiście później ta rodzina musiała się zobowiązać i oddać te produkty, kiedy u kolejnej osoby na wsi wesele było organizowane. Teraz jesteśmy bardziej samowystarczalni. W przeszłości ta samowystarczalność polegała na tym, że ludzie jedli to, co sami uprawiali, znaleźli w lesie lub wyhodowali, a teraz – na tym, że idziemy do sklepu i płacimy.

Wieś jest zmechanizowana.
Uprawa zupełnie inaczej wygląda. Kiedyś trzeba było mieć trochę pszenicy, bo jest bardzo wymagająca, więcej żyta, tyle kaszy, kapusty, ziemniaków, żeby wystarczyło na cały rok. Natomiast teraz się kontraktuje i na polu jest tylko kukurydza, tytoń czy buraki cukrowe. W przeszłości trzeba było sobie to tak zaplanować, żeby dla całej rodziny wystarczało pożywienia. Okres przednówka, wczesnej wiosny był bardzo trudny. Wtedy często ograniczano posiłki do dwóch dziennie, żeby wytrwać do kolejnych zbiorów.

To chyba był okres, w którym najwięcej osób umierało, chorowało?
Zima była też ciężkim czasem. Jedzenie było sezonowe, brakowało wielu odżywczych elementów. To sprawiało, że życie było krótsze, że kobiety ciężarne często umierały podczas porodów.

Wspomniała Pani kilka razy o tych wywiadach, które pani przeprowadzała. Skąd zainteresowanie tym tematem?
Kiedy przyjechałam do Lublina na studia po etnologii, którą kończyłam we Wrocławiu, temat kultury tradycyjnej stał się dla mnie bliski. Przede wszystkim tutaj kultura ludowa była w miarę żywa. Było dużo starszych osób, które pamiętały czasy przedwojenne. Moje pierwsze badania dotyczyły obrzędowości. Po doktoracie zastanawiałam się, jaki kolejny temat wybrać. Wahałam się między budownictwem i strojem ludowym, a do nowego badania popchnął mnie profesor Jan Adamowski, promotor mojej pracy doktorskiej. Powiedział, że pożywienie chłopskie to teraz ważny temat i że nie było opracowane, jeżeli chodzi o Lubelszczyznę. To był ważny argument. Miałam świadomość, że jest ostatni dzwonek, jeżeli chodzi o tak zwaną kuchnię chłopską. Rozmawiałam z osobami, które były dziećmi w latach przedwojennych czy w okresie wojny. Mogły mi o tym jedzeniu opowiedzieć. Teraz zupełnie inaczej się żyje na wsi. Moi rozmówcy często zauważali, że robią dla siebie potrawy tradycyjne, ale ich dzieci czy wnuki tego nie lubią. Nasze smaki z dzieciństwa zawsze sobie utrwalamy i one o fajnych rzeczach przypominają.

To już późniejsze czasy, ale ja pamiętam bułeczki drożdżowe wypiekane przez babcię na wsi.
Drożdże pojawiły się na Lubelszczyźnie dopiero na początku XX wieku. Zresztą wtedy dla dzieci chleb zamoczony w wodzie i posypany cukrem to był rarytas. Bułeczki drożdżowe rodzice przywozili jako przysmak, kiedy wracali z miasta. Dawniej Pierwsza Komunia Święta nie była obchodzona z taką pompą jak współcześnie, tylko był robiony poczęstunek przy kościele. Było tak dlatego, że dzieci szły do sakramentu na czczo, czyli nie tak jak teraz, kiedy godzinkę tylko nie jedzą. Często jeszcze do kościoła trzeba było pójść parę kilometrów. Żeby dzieci miały siłę powrócić do domu, po mszy był rozkładany stół. Piły najczęściej kakao (niektóre pierwszy raz w życiu) i właśnie takie bułeczki były. Starsi ludzie wspominają to z sentymentem.

Wydaje mi się, że pożywienie chłopskie było mocno związane z kalendarzem świąt.
Tak.

Na przykład post. Myślę, że w tym młodszym pokoleniu na wsi to zanika.
Tak, choć muszę powiedzieć, że najstarsze pokolenie dalej pości, mimo że Kościół bardzo radykalnie nam ograniczył ten czas. Jeszcze w XIX wieku ponad 200 dni w roku było postnych, bo poszczono w środy, piątki i soboty. Do tego dochodzi adwent i Wielki Post. Przed pomniejszymi świętami kościelnymi bywały wyznaczane dni postne, więc było ich sporo. W pewien sposób one pozwalały przetrwać, szczególnie taki trudny czas na wsi. Od Wielkiego Piątku do rezurekcji spożywano tylko wodę z chlebem. Niektóre starsze osoby do tej pory tak poszczą. To jest takie cielesne przygotowanie do obchodzenia świąt. Zawsze podkreślam, że Wielki Post był świetnie wpisany w organizację życia mieszkańców wsi. Nie jadło się żadnych produktów odzwierzęcych. To był okres wiosenny, przednówek, kiedy jedzenia było mało. Dzięki postom można było je zgromadzić na czas świąt. Poprzez najedzenie się można było odczuć wyjątkowość Wielkanocy. Do tego dochodzą kwestie wynikające z natury. Na przykład kury słabo niosą wiosną, więc w poście gospodynie mogły nazbierać jajek na święta. Wymieniano się pisankami. W ciągu roku ograniczano w kuchni chłopskiej spożycie jajek, bo one najczęściej były przeznaczone na sprzedaż.

Wtedy inaczej wszystko smakowało, czekało się na tę kiełbasę, prawda?
To była naturalna mobilizacja do postu. Teraz katolicy sobie wyznaczają, że nie będą telewizji oglądać czy grać w gry. Wtedy czekało się na tę kiełbaskę, jak opowiadali mieszkańcy wsi. W Wielkim Tygodniu było świniobicie, pachniało mięsem. Dzieci z trudnością wytrzymywały. Mamy musiały zamykać w komorach kiełbasę, choć zdarzało się, że podkradano jedzenie. Dzisiaj dla starszych osób szokujące jest to, jak dużo rzeczy wyrzucamy. Kiedyś to było nie do pomyślenia. W ogóle nie wyrzucało się jedzenia. Nie było resztek. Dziś też są osoby, które borykają się z głodem, ale nie na taką skalę, jak to było jeszcze do niedawna.

Czy są jeszcze jakieś tematy związane z pożywieniem, które chciałaby Pani zgłębić?
Zaczynam się pomału zajmować kuchnią PRL. Ona też jest fascynująca. Na pewno nie zebrałam wszystkich potraw kuchni chłopskiej. Gdy bywam na konkursach kulinarnych, czasami jeszcze trafiają się jakieś przepisy, o których nie udało mi się uzyskać informacji. Pamiętajmy, że ta kuchnia była uboga. Ani kobiety czasu na to nie miały, ani nie było różnorodności składników. Często z opisu wynikało, że ludzie jedli te same potrawy, tylko inaczej nazywane. Bywało, że zmieniały się nieco proporcje składników. Miewam wątpliwości, kiedy mam potwierdzić chłopskie pochodzenie potraw, które przedstawia nam Urząd Marszałkowski do wpisania na Listę produktów tradycyjnych. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi uznało, że za takie można uważać dania pochodzące sprzed 25 lat, czyli robione przez jedno pokolenie. W przyszłym roku będą pomału wchodzić potrawy z XXI wieku. Już zgłaszane są przepisy z PRL. Jeśli chodzi o dania wiejskie, to jest tu problem, bo nadawane są im nazwy od konkretnej miejscowości. W przeszłości choćby pierogi nie mogły się aż tak od siebie różnić w sąsiednich wsiach. Trochę dalej może tak, bo był jakiś inny składnik. Teraz chodzi o kwestie promocyjne. Każda wieś szuka swojego przysmaku, który będzie ją wyróżniał.

A piróg biłgorajski?
On miał szerszy zasięg, tylko po prostu Biłgoraj jako pierwszy go zgłosił i pod taką nazwą zaczęło to funkcjonować. Jeżeli chodzi o kuchnię PRL, to jest mniej wątpliwości. Na przykład pod Radomiem zaczęto uprawiać paprykę po II wojnie światowej. Wtedy zaczęli robić z nią potrawy. Mam mniejsze opory przed podpisywaniem takiego zgłoszenia. Wiadomo, że kobiety współcześnie na wsi robią dawne potrawy, ale je modyfikują. Bardzo powszechnie do zup się dodaje kostkę rosołową. Mamy znacznie więcej przypraw niż nasze babki i prababki. To sprawia, że taki dodatkowy składnik staje się charakterystyczny dla danej miejscowości czy powiatu.

Kiedy mówiła Pani o wyborze tematu swoich badań naukowych, wspomniała Pani, że rozważała zagadnienie strojów ludowych.
Jeden z pierwszych artykułów, które napisałam jako młody pracownik naukowy, dotyczył stroju krzczonowskiego. W kolejnych latach zostałam redaktorem serii Atlas Polskich Strojów Ludowych. Od 1947 roku prowadzi ją Polskie Towarzystwo Ludoznawcze. Jestem też przewodniczącą Sekcji strojów ludowych, która przy tej organizacji powstała. Oczywiście, zajmuję się lubelskimi strojami. Realizujemy też ze współpracownikami duży grant – słownik terminologiczny polskich strojów ludowych. Jest do opracowania 15 strojów z terenu województwa lubelskiego. W składzie jest książka dotycząca stroju łukowskiego. To są książki o charakterze albumowym, ale też są rysunki, które mają służyć do rekonstrukcji. Po takich publikacjach kilka zespołów uszyło sobie nowe ubiory.

Czy dzięki temu strój jest dalej „żywy”?
Ale już trochę inaczej, bo na Lubelszczyźnie przestano nosić stroje ludowe w okresie międzywojennym. Później używano ich do celów folklorystycznych, widowiskowych, zespołowych. Od kilku lat w wielu parafiach panie z zespołów zakładają te stroje. Słyszałam, że kiedy umiera członkini grupy, to tak ubierają się na pogrzeb. Niestety, strój krzczonowski został błędnie nazwany lubelskim i był odtwarzany na terenie prawie całego województwa. To mnie boli jako etnografa, bo występował tylko w parafii Krzczonów. Był ładny, kolorowy, estradowy, co sprawiło, że zyskał duże zainteresowanie. Czasami w powiecie lubartowskim, radzyńskim czy nawet na południu ten strój jest noszony przez zespoły. Pomalutku w tym zakresie następują zmiany. Kobiety próbują dowiadywać się, jaki strój był charakterystyczny dla ich regionu, i odtwarzają go. Te rekonstrukcje są bardzo różne. Problemem jest dostęp do materiałów i pasmanterii. Na przykład cekiny czy taśmy ozdobne teraz są nieużywane. To sprawia, że stroje trochę inaczej zaczynają wyglądać. Osoby, które współcześnie je noszą, mają inne oczekiwania, zmieniają kroje. To jest zrozumiałe – jednym z powodów, dla których zarzucono stroje ludowe, było to, że były one po prostu niewygodne.

Mam nadzieję, że Pani publikacje pomogą w tym, aby te stroje, które powstają, były jak najbardziej zgodne z tradycją.
Książka o pożywieniu jest też użytkowana przy poszukiwaniu potraw. Chyba najbardziej cieszy naukowca, że jego praca jest później wykorzystywana.

Życzę Pani, żeby dalej tak było i dziękuję za rozmowę.
Ja również dziękuję bardzo.

Agnieszka Góra-Stępień
Opracowanie: Dominika Sollich