Dekorowanie potraw na terenie ziemi kornickiej

Fot. A. Szpura

Jak wszyscy wiemy, człowiek najpierw je oczami. Nasze mózgi szybko dokonują oceny, na ile podoba im się to, co widzimy, a na ile może to być pożywne i pożyteczne dla naszego organizmu. Ozdobione naczynia z potrawami są także dekoracją stołu. Dlatego współcześnie potrawy układane są na ładnych półmiskach, salaterkach, drewnianych deskach i odpowiednio przybierane.

Najlepiej jest stosować najprostsze formy dekoracji. Najstaranniej ubiera się potrawy zimne, np. sałatki, przekąski, surówki i zimne desery. Półmiski z potrawami, podawanymi na słono, przybiera się warzywami i owocami, które mają żywe kolory. Jako dekoracji można użyć zielonych listków pietruszki, kopru, pora, szczypioru, sałaty czy jarmużu. Tak naprawdę wykorzystuje się do dekoracji wszystkie warzywa i owoce, które mamy w kuchni. Samo przybranie półmiska nie wystarczy, gdy potrawa będzie nieestetycznie ułożona. Kanapki układa się na półmisku wyłożonym białą serwetą, dobierając do każdego rzędu jednakowy rodzaj potraw. Sałatki i surówki podaje się na małych półmiskach owalnych lub prostokątnych, bogato przystrojone barwnymi warzywami i owocami.
Nieco inaczej wyglądało podejście do zdobienia potraw w dawnych czasach. Gmina Stara Kornica, której zwyczaje przybliżę w tym tekście, leży w powiecie łosickim na wschodnim Mazowszu. Zachodziły w niej skomplikowane przemiany kulturowe, które miały ogromny wpływ na kuchnię, a co za tym idzie – także na przygotowywanie jedzenia i ozdabianie potraw. Żeby dokładnie zrozumieć te przemiany, trzeba poznać kilka faktów historycznych. Tereny naszej gminy na przestrzeni kilku wieków należały do różnych województw. W 1520 roku Kornica weszła w skład województwa podlaskiego ze stolicą w Drohiczynie, ale należała już do ziemi mielnickiej. Od połowy XV wieku przypadła na ok. 100 lat Litwie. Osiedlali się tu zarówno przybysze z Mazowsza, Litwy, jak i z południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą własne odrębne zwyczaje, język i religię. W rezultacie na terenie Kornicy i pobliskich miejscowości wytworzyła się wspólna kultura, która nigdzie na całym wschodnim Mazowszu czy południowym Podlasiu nie była tak silna jak właśnie tutaj. Polska szlachta przemieszana była z ukraińskimi bojarami, Żydami, a nawet ludnością pochodzenia niemieckiego. Już po II wojnie światowej do miejscowości Kazimierzów przesiedleni zostali mieszkańcy Mazur, którzy przynieśli ze sobą swoje przepisy kulinarne.
Dawniej do ozdabiania potraw nie przywiązywano aż tak dużej wagi, jak obecnie. Urodziłam się we wsi chłopskiej, czyli włościańskiej – na terenach, gdzie większość ludności to rolnicy. Byli to mądrzy i dobrzy ludzie, ale skromni, a więc i posiłki nie były wyrafinowane. Ludność z tych terenów nie opływała w luksusy, co za tym idzie, jedzenie było ubogie, ale i zdrowe. Każdy miał swój ogród, sadek przy domu, na polach rosły gruszki „dziczki” lub „gniłki”, śliwki, mirabelki lub „cierniówki”. Latem po owoce chodziło się do lasu, gdzie można było nazbierać borówek leśnych, czerwonej borówki, malin, jeżyn, głogu, tarniny i wielu innych dobroci natury. Na stołach dominowały ziemniaki, kasze i przede wszystkim kluski. Pamiętam, jak od wiosny trzeba było zbierać na łące szczaw, pieczarki i zioła, po które wysyłała nas babcia. Na co dzień w Koszelówce posiłki przygotowywano bez wielkiej celebracji . Na śniadanie jajecznica z jaj od kurek z własnego chowu, ze szczypiorkiem z własnego ogrodu, z ziołami zebranymi z pól i lasów. Jajecznica podana na glinianym talerzu, z którego unosił się bajeczny aromat, a jedyną ozdobą był posiekany szczypiorek. Podczas obiadu wszyscy dostawali swoją porcję na talerzu, na którym musiało się znaleźć mięso z własnego chowu, surówka i ziemniaki. Babcia i mama przywiązywały bardzo dużą wagę do tego, jak ułożone były poszczególne składniki obiadu. Musiał być porządek, a porcje powinny być zjedzone do końca. Jedzenie wyglądało obłędnie bez zbytniego ozdabiania, ponieważ sama zawartość talerza była atrakcyjna. Moja pasja do gotowania zrodziła się razem ze mną, razem ze mną wzrasta i się rozwija. Nie muszę szukać tradycji, bo miałam ją podaną na przysłowiowym talerzu. Mój dom był domem otwartym, do którego przyjeżdżało wielu gości, kuzynów i znajomych. Ważne było dbanie o smak potraw i ich jakość. Kiedy byłam dzieckiem, po domach chodził obraz Matki Bożej i było to wielkie święto dla domowników. Modlić się przychodzili sąsiedzi i rodzina, którzy musieli być ugoszczeni. Babcia zawsze przygotowywała jajka faszerowane w łupinkach. Robiła ich bardzo dużo, żeby dla nikogo nie zabrakło. Pojawiał się świeży chleb, bułki drożdżowe i galaretki robione z mleka i cukru z dodatkiem żelatyny, a czasem kawy czy kakao. Jaja układane były bardzo starannie, a każda skorupka wyczyszczona od spodu z tłuszczu. Wyglądały pięknie, więc nikt nie mógł im się oprzeć. Galaretki chciało się zjeść z całą szklanką tzw. musztardówką, w której przygotowywane były te pyszności.
Podczas żniw, sianokosów czy wykopków jedzenie zabierało się ze sobą, ponieważ szkoda było tracić czas na powrót do domu na obiad. Do posiłku siadali wszyscy i dzielili się tym, co było wcześniej przygotowane. Deser można było zerwać sobie z drzewa lub z krzaczka, ponieważ nie było jeszcze oprysków i wszystko z założenia było zdrowe, a gdy było ukurzone, to można było umyć w rowie lub rzeczce, w której jeszcze wtedy była źródlana woda.
Stoły świąteczne wyglądały trochę inaczej niż na co dzień. Mama i babcia starały się o idealny porządek na talerzach. Potrawy ozdabiane były ziołami i warzywami, ale bez dokładnych kształtów i wzorów. Wyglądały pięknie, a smak pozostawał w pamięci na długo. Zupa podawana była w głębokich, glinianych talerzach, a porcje zwalały z nóg. Pamiętam, jak chodziłam z dziadkiem w odwiedziny do znajomych, u których na stole stały gliniane miski, a najstarsi mieszkańcy używali drewnianych łyżek. Pewnie tak było nie tylko tam. W moim rodzinnym domu kuchnia, jedzenie i wszystko, co z nim związane, odgrywało bardzo dużą rolę. Moja prababcia pracowała jako kucharka w dworze państwa Wężyków w Wólce Nosowskiej, a pradziadek był tam łowczym. Kuchnia mojego dzieciństwa nie była typową kuchnią chłopską, ponieważ, chcąc nie chcąc, prababcia przynosiła receptury do domu i wprowadzała do chłopskiej kuchni, a co za tym idzie, także pieczołowitość przygotowywania potraw nie wzięła się znikąd.
W wielu miejscowościach na terenie gminy Stara Kornica bardzo długo kuchnia była prosta i nie przywiązywało się dużej wagi do dekoracji. W tym czasie we wsiach szlacheckich, takich jak Wyrzyki czy Popławy, potrawy były bardziej bogate, a i wpływ różnych kultur miał ogromne znaczenie. Gdy we wsiach chłopskich przez długi czas jedzono z jednej miski, to we wsiach szlacheckich od dawna używano sztućców. Korzystano z serwetek, obrusów, a także ozdobnych lichtarzy i pater na owoce. Potrawy ozdabiane były wykwintnymi owocami i warzywami. Na stołach spotkać można było raki, ryby i inne wspaniałości, na które biedniejsi chłopi nie mogli sobie pozwolić. Szlachta zaściankowa na terenie gminy Stara Kornica stanowiła odrębną grupę kulturową, co do dzisiaj da się zauważyć wśród starszego pokolenia mieszkańców Wyrzyk. Gdy wiele lat temu prowadziłam wywiad z mieszkańcami tej miejscowości, to zauważyć można było, jak z wielkim zdziwieniem spotykały się wśród nich niektóre zwyczaje, występujące w Kornicy, np. wypiekanie korowaja weselnego, które było charakterystyczne dla terenów, gdzie przenikały się dwie religie: katolicyzm i prawosławie.
Współcześnie przygotowywanie i ozdabianie potraw na terenie Starej Kornicy i pobliskich miejscowości uległo znacznym zmianom. Po II wojnie światowej powstały koła gospodyń wiejskich, które często czerpały wiedzę z Zachodu. Panie uczyły się przyrządzać nowe potrawy, podawać je, przygotowywać przyjęcia, a także eksperymentować z nowymi produktami, z którymi nie miały wcześniej styczności. Obecnie na terenie naszej gminy odbywają się konkursy kulinarne, dotyczące przygotowywania i ozdabiania potraw. Panie uczą się, żeby jak najlepiej wypaść. Dzisiejszy wygląd stołu nie przypomina tego sprzed wielu lat, ale czy jest bardziej wartościowy? Jak wspomniałam na początku, jemy oczami, ale tak naprawdę musimy mieć świadomość, skąd pochodzą produkty na naszym talerzu. Należałoby się zastanowić, czy czasami nie warto wrócić do tego prostego jedzenia i deseru z drzewa w postaci gruszek „dziczek”, które wyprodukowała natura.
Wszystkich, którzy choć trochę interesują się kulinariami, nie zdziwi informacja, że ojczyzną dekorowania potraw warzywami i owocami jest Azja. Mistrzami w tej dziedzinie są Chińczycy, Tajowie, Japończycy i inne narody zamieszkujące ten rejon świata. Za czasów dynastii Tang, panującej w latach 618–907, owoce i warzywa zdobiły już półmiski na cesarskich stołach, ale i na stołach warstwy średniej. Wykrawanie było przede wszystkim podziękowaniem za dary przyrody. W Tajlandii rozwinęły się najbogatsze i najbardziej wyrafinowane formy rzeźbienia w dyni, melonach, ananasach, jabłkach i papai. Z warzyw wycina się kwiaty i liście, niekiedy też małe zwierzątka, które zjada się na surowo lub po ugotowaniu. W Tajlandii sztuka ta nosi nazwę Kae-Sa-Luk, w Polsce funkcjonuje pod nazwą carving. W naszym kraju zaczęła się kształtować od 2004 roku. Powstała Polska Grupa Carvingowa, która skupia w swoich szeregach takich mistrzów jak Mirosław Bobrowski, Marek Rybacki, Dariusz Ślusarczyk czy Krzysztof Wierzba. Wyróżnić można cztery zasadnicze odmiany carvingu:
– europejski – prosty, ale efektowny;
– tajski – skomplikowany, z dużą liczbą drobnych elementów, ząbków, nacięć;
– chiński – wycinanki ze skórek owoców;
– rzeźbienie przestrzenne z owoców i warzyw.
Najbardziej złożone wzory wymagają wielu godzin przygotowania, poprzedzonych wieloletnią praktyką. Przy odrobinie cierpliwości i koncentracji wyczarować można piękne kompozycje.
Tyle o współczesnym dekorowaniu potraw. Cofnijmy się do czasów panowania króla Jana III Sobieskiego. Jego dwór zawsze wyróżniał się dostatkiem, a stoły uginały się pod dużą liczbą półmisków z pięknie podanymi potrawami. Sobieski lubił uczty, toteż dbał o dobrych kucharzy i konfiturników, o których w tamtych czasach nie było łatwo.
Warstwy biedniejsze raczej martwiły się tym, by na stole znalazło się jakieś jedzenie, a nie o to, jak ono ma być podane. Na przestrzeni wieków zmieniały się potrzeby kulinarne, wprowadzano nowe receptury, a ludność zaczęła zwracać większą uwagę na to, w jaki sposób podaje się daną potrawę.
Podróżując po naszym kraju, zauważyłam, że każdy region wyróżnia coś w sposobie dekorowania potraw. Potrawy na Podlasiu są dekorowane w sposób tradycyjny, stonowany, bez zbytniej przesady. Na zachodzie Polski dekorowanie potraw jest bardziej bogate, widać wpływ innych kultur.
Mam nadzieję, że doświadczać będziecie wielokrotnie uczty z pięknie udekorowanymi potrawami, należy jednak pamiętać o umiarze w tym ucztowaniu. Benjamin Franklin powiedział, że: „Od czasu wynalezienia sztuki kulinarnej ludzie jedzą dwa razy więcej niż wymaga od nich natura”.
Należy pamiętać, żeby umiejętnie dobierać produkty ze znanego źródła i wracać do starych odmian roślin, bo w nich jest ratunek dla współczesnego konsumenta.

Anna Szpura