Cenne jak złoto

Fot. M. Wielgosz: Muzeum Toruńskiego Piernika

Gdy w zamożnym domu urodziła się córka, ojciec zaczyniał ciasto piernikowe. Następnie chował do drewnianej beczki i wstawiał do piwnicy. Czekał aż córka będzie wychodziła za mąż. Dopiero na jej wesele z tego zaczynu pieczone były pierniki. Goździki i miód doskonale bowiem konserwują. Mąka, cukier, drogocenne przyprawy, jajko, miód z masłem i trochę sody, by pierniki rosły i nie były płaskie, to z grubsza ich skład. Można też dodać kakao. Kiedyś jednak te składniki nie były ogólnodostępne.

Czy wiecie coś o piernikach? Skąd pochodzi ich nazwa? Jak pachną i smakują? – tymi pytaniami Beata Wydra rozpoczęła grudniowe warsztaty „Sztuczki kulinarne – młode pierniki” w Pracowni Sztuczka w Centrum Kultury w Lublinie. Dzieci stwierdziły, że pierniki są smaczne, ale pieką w język. Wydra wyjaśniła młodym uczestnikom, że mają pierny, czyli pieprzny smak. Tłumaczyła, że kiedyś używane do piernika przyprawy były sprowadzane z bardzo daleka statkami, na których było dużo wilgoci i transportowane psuły się w drodze. Wymyślono więc, że można dodać je do ciasta chlebowego. W ten sposób zaczęto sprowadzać przyprawy, niegdyś tak drogie, że płaciło się za nie złotem.

Kulinaria w poradniku medycznym
Piernik był stosowany jako lekarstwo na niestrawność czy ból brzucha. Dodawano go zarówno do potraw, jak i lekarstw. Jedna z przypraw do piernika, imbir ma np. właściwości rozgrzewające, świetne na pokonanie przeziębienia. Dodawane do ciasta pieprz czy anyż również korzystnie wpływają na zdrowie. Nie powinno więc dziwić, że najstarszy przepis na pierniki zachował się nie w książce kucharskiej, a w... poradniku medycznym.

Tylko dla bogatych
Przyprawy były drogie, a nie tańszy cukier zastępowano darem z pasieki: miodem. Na pierniki nie było jednak stać zwykłych ludzi. Gdy w królestwie nadeszła wiadomość, że urodziła się córka – kucharze zagniatali ciasto piernikowe i dopiero na jej wesele pieczono z niego pierniki, świętując w zamku. Konsumowanie pierników oznaczało, że ktoś jest bogaty. Mówiło się o tych smakołykach, że są cenne jak złoto, ze względu na ekskluzywność towaru i barwę miodu, którego się do nich dodawało. Jeśli się miało piernikarza w rodzinie, to bieda już nie zajrzała do domu. Zarabiali więcej niż wypiekający chleb piekarze.

Toruński piernik
Dzieci na warsztatach w Pracowni Sztuczka świetnie wiedziały, z czego słynie Toruń. Miasto leżało na szlaku handlowym, którym przejeżdżało mnóstwo kupców, więc można było zdobyć składniki do pieczenia pierników. Związana z nimi toruńska legenda jest tematem spektaklu „Skąd się wzięły Katarzynki” Teatru Lalek Zaczarowany Świat z Torunia. Do najbardziej rozpoznawalnych niegdyś kształtów, związanych z nadwiślańskim grodem, należą herb Torunia oraz właśnie tzw. katarzynka (forma sześciu medalionów). Często wyrabiano również karetę, serce, figury dam i kawalerów oraz zwierzęta. Do oryginalnych kształtów zaliczyć można także „pierniki królewskie”, przedstawiające wizerunki polskich władców. Drewniane klocki o takich formach można oglądać w Muzeum Toruńskiego Piernika w budynku dawnej fabryki pierników, miejscu historycznie związanym z piernikarstwem. Muzeum łączy teorię z praktyką, gdyż ważną jego częścią, sercem jest sala warsztatowa przy tzw. Grubej Marynie, ustawionej centralnie rzeźbie przedstawiającej Bachusa. Z prawdziwego piernikowego ciasta zwiedzający mogą przygotować ozdobne pierniki o historycznych kształtach.

Lubelski warsztat kulinarny
Na lubelskich warsztatach furorę wśród dzieci zrobiły foremki do ciasta o ciekawych wzorach i kształtach: misia, renifera, wiewiórki, choinki, gwiazdy, a nawet piernikowej małej dziewczynki. Najmłodsi energicznie zagniatali ciasto. Poinstruowano ich, jak je wyrobić, żeby wyszły dobre pierniki. Starannie rozwałkowywali, by nie było za grube. Z cieńszego smakołyki lepiej się piekły. Formy układali jak najbliżej siebie, by jak najwięcej pierników udało się zrobić. Nie dodawali zbyt dużo mąki, by ciasto się nie kruszyło. Pomagali im rodzice. Prowadząca warsztat Beata Wydra doradziła, by do przechowywanych, gotowych już pierników dodać do leżakowania przekrojone jabłko. Zapewniała, że wtedy staną się mięciutkie. Następnym krokiem było zrobienie lukru z sokiem z cytryny. Dzieci dekorowały nim upieczone formy. Wokół unosił się wspaniały zapach świątecznego piernika. Dzieci bardzo zaangażowały się w wyrabianie smakołyków. Dziewczynki już wiedziały, że gdy będą szukały męża, muszą poprosić tatę o beczkę z ciastem piernikowym, gdyż w posagu każda powinna taką dostać.

Małgorzata Wielgosz

Najstarszy znany przepis na piernik toruński pochodzi z 1725 roku z Compendium medicum auctum i brzmi następująco:

„Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo, i wody, smaż powoli szymując, aż będzie gęsty, wlej go na niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak miód ostygnie że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jako najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykady krajanej, albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć, i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania, porobiwszy może znowu po wierzchu tu ówdzie wtykać cykadę krajaną, po wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca, i wyjąwszy je jak się przepieką znowu je zyngować miodem z piwem smażonym, i znowu po wsadzeniu do pieca”1.

1 Piernik toruński, [w:] Compendium medicum auctum, wyd. popr. i przedrukowane, Częstochowa 1789, s. 629, [online], [dostęp: 2 stycznia 2019]: http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=87583